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第781章 簡單但又講究的美味菜品干炸響鈴（第3页）

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邊筋不好熟，咬起來硬硬的很有嚼頭，所以做響鈴時要切掉。

將油豆皮整齊的迭起來，切好四個邊，正好把油豆皮切成正方形。

林旭抓一點蛋黃包裹著的肉餡，散碎的抹在油豆皮下半截。

肉餡不能用太多，薄薄的一小層就行，甚至不用一層，只需要散碎的一些肉粒，能讓油豆皮不捲那麼緊就夠了。

這道菜中的肉餡主要起兩個作用，一來是豐富口感，讓香酥的油豆皮裡面多出一些不一樣的口感，吃起來會更加美味。

而另一個作用，則是在油豆皮中起個間隔的作用，這樣卷得更鬆散，更容易炸透。

要是直接抹厚厚一層肉餡，那就外行了，不僅不容易炸透，而且炸出來的油豆皮也一點不酥，沒有響鈴那種層層酥脆的口感。

沈佳悅停下手中的活兒，湊過來看了一眼：

「為什麼只抹一小半，不完全抹完呢？」

林旭沖她豎起了大拇指：

「觀察力夠細緻的，炸響鈴的肉餡要是抹太多，會影響酥脆的口感，而且肉餡是起間隔作用的，外面幾層要是也很鬆散，油豆皮容易炸糊。」

油豆皮本就是熟的，水分也不多，放在油鍋里很容易炸糊，所以外面幾層不能放肉餡，卷得時候也要稍微緊一些。

正常來說，一張油豆皮上要抹肉餡的面積，大概在百分之四十左右。

這樣的分配，能讓響鈴吃起來口感達到絕佳，裡面的肉餡和外面的豆皮形成口感上的巧妙對稱，吃到嘴裡，既舒服又過癮。

林旭一邊說著，一邊捏著肉餡的部分開始往前卷。

剛開始要故意松松垮垮的，讓響鈴裡面有一定的縫隙，為油豆皮炸制後膨脹預留出空間。

而外面的，就可以稍稍收緊一些了，但也不能收太緊，否則過猶不及，油豆皮炸制的時候膨脹不徹底，影響口感。

卷到頭，往油豆皮上輕輕抹一點清水，油豆皮就會有黏性，不會散開。

卷好一根後，林旭接著開始卷下一根。

將所有卷好的油豆皮擺放整齊，再用菜刀切成長度為三厘米出頭的小段。

切好將這些小段豎直擺放在盤子裡。

響鈴卷在炸制前，要豎直擺放，否則會塌下來，不僅難以炸透，並且也會影響賣相。

將這些響鈴卷全都裝進盤子裡，林旭見還剩下幾張油豆皮，便用菜刀對角切開，讓一張正方形的油豆皮變成四張等腰三角形。

沈佳悅好奇的問道：

「幹嘛要這麼切啊？」

「等會兒過油時，炸點適合吃火鍋或燉菜用的油豆皮卷……這個需要在油鍋里操作，你就別學了，免得發生意外。」

「那好啵~~~」

沈佳悅不情不願的開始燒水，哼，不教就不教，等會兒我做的福鼎肉片也不讓你嘗。

正在心裡表達不滿時，林旭遞給她一塊盤子大小的塑料板：

「把肉泥挖出來放在板子上，厚度大概一厘米出頭，攤平點，等會兒水開了往鍋里開始刮肉。」

沈佳悅眨了眨眼：

「這……這不是做刀削麵的方法嗎？」

「你要理解成刀削麵也行，其實跟蕎麥麵更相近，都是把糊狀物刮成長條放進鍋里煮製，最好盛出來再重調味。」

很多福建美食都是客家人傳過去，而客家人是中原人在遷徙過程中演變過來的，保留一些華北地區的飲食習慣也正常。

沈佳悅很快就已經做好，這會兒鍋里的水也已經燒開。

「一手托著板子湊近鍋口，另一手拿著勺子，刮著肉泥往鍋里送，刮之前用勺子蘸一下清水。」

這其實就是肉丸子的做法，只不過把盆換成木板，手擠變成了勺刮，但本質還是一樣的。

沈佳悅試了試，剛開始有點摸不准竅門，但颳了幾次之後，很快就找到了節奏和方法，刮出來的肉丸也不再大小不等，而是均勻的長菱形塊。

肉泥落進鍋里，很快就凝固成了粉色的肉丸，咕嘟咕嘟的在鍋里上下沉浮，看著就讓人想嘗一口。