倍福文学

手机浏览器扫描二维码访问

第628章 一道潤肺養生菜東坡鯽魚陳燕 減（第3页）

林旭這會兒也明白過來，原來是這麼回事。

梅蘭芳去大帥府，肯定會唱上兩三段的，唱戲之後，需要吃點潤肺的食物保護嗓子，然後就有了這道東坡鯽魚。

所以……這是一道潤肺護嗓的菜品？

等會兒做出來可以試試，春天氣候乾燥，經常會發生嗓子不舒服的情況，要是這道菜真有效的話，可以做出來試試。

想到這裡，林旭開始宰殺鯽魚。

步驟跟鯉魚一樣，先放血，再去鱗去鰓去內臟，順便去掉魚肚子裡的黑膜和魚頭裡的魚牙，這些都是腥味來源。

收拾乾淨後，在魚身兩側肉厚的部位各劃上四刀，改成容易入味的斜花刀。

打好花刀，就可以烹製了。

鍋燒熱，先滑鍋，接著往鍋里放入一勺熟豬油，大火燒至五成熱。

把改刀好的大鯽魚放進鍋里，開始煎制。

一般情況下，燉煮類的魚肉都需要煎制，這樣魚肉更香，魚皮更完整，也更加不容易破皮。

另外想要喝濃湯的話，煎好倒入開水，就是奶白色的濃湯，特別香，也特別美味。

&1t;divnettadv"

魚不用煎太過，煎到表面微黃就可以翻面。

兩面全都煎黃，順著鍋邊往鍋里加入一大碗和玉帶鯉魚同款的開水高湯。

東坡鯽魚要求湯清味濃，所以這裡不能用燒開的熱湯，那樣清湯就會變成奶湯，不符合這道菜的要求了。

所以要加冷了的高湯，儘可能讓魚肉和湯裡面的蛋白質不會發生性變。

倒入高湯，鍋里原本的豬油立馬漂浮在了湯的表面上。

林旭依次加入白菜葉、蘿蔔片、一點點提鮮用的食鹽。

全都放進去，大火燒開，稍稍熬煮一下，讓湯表面的油脂，全都附著在白菜和蘿蔔片上，這樣湯色更加清澈。

等白菜葉煮軟，將菜葉和蘿蔔片全都揀出來，這會兒湯色清冽，看不到油花，但香味卻始在縈繞。

這個時候，往鍋里加入切成段的蔥白、切成大片的生薑，黃酒，胡椒粉等配料和調味品。

蓋上鍋蓋，稍稍燉煮幾分鐘。

這條鯽魚很大，而且肉質相對較老，不是那麼容易煮透，所以要多燉煮一會兒。

但不能用大火燉，得用小火慢慢煨著，這樣湯不會變色，而肉中則會噙滿湯汁，口感重變得鮮嫩起來。

大概過了八分鐘左右，鯽魚表面已經開始隨著湯汁的沸騰而浮動。

這是魚肉熟透的表現。

林旭用筷子將裡面的蔥姜挑選出來，放入切成絲的陳皮，淋入一小勺雞油，這道菜就算是完成了。

他端著鍋，連魚帶湯一塊倒進湯盆，正中間點綴一撮香菜碎。

整道菜魚肉完整，香味濃郁，但湯色卻清澈見底，看起來很有反差感，總覺得這麼濃郁的香味，不該是清湯才對。

估計當年梅蘭芳吃到這道菜，也會有同樣的詫異。

但真正吃到嘴裡，才能品到菜品中的妙處，懂得廚師的良苦用心。

「可以嘗了嗎？」