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第628章 一道潤肺養生菜東坡鯽魚陳燕 減（第2页）

而鯽魚老的標誌就是足夠大，能長到一斤的鯽魚，差不多得需要三年左右的時間。

單從肉質來看，老的鯽魚並不好吃，因為肉質相對老一些，一些部位甚至給人一種很柴的感覺。

但這種的口感，卻非常適合做東坡鯽魚。

這道菜講究先把魚煎香，再加入清湯和白菜葉蘿蔔片等食材一同煨制，表面看是燉鯽魚的套路，實際上，卻並非如此。

因為用到的白菜、蘿蔔片等食材，都不是為了吃菜，而是為了吸收湯裡面的油脂。

這樣做出來的鯽魚才香而不膩，味道鮮美。

選用一斤以上的老鯽魚，是為了燉出來更有口感，不會因為肉質太過細嫩而燉爛燉糟。

「旭寶，這麼老的鯽魚，好吃嗎？」

沈佳悅有些不懂，梅蘭芳大老遠去一次大帥府，那時候又沒野生動物保護法，不該熊掌虎爪可勁造嗎？咋就吃了條隨處可見的鯽魚呢？

這是放不開，還是東坡鯽魚別有深意啊？

林旭笑著說道：

「味道肯定不簡單，否則他也不會特別嘉獎廚師了，具體怎麼樣，等會兒做出來一嘗就知道。」

可惜這些鯽魚不是純野生的，加上春季是鯽魚最瘦的時候，口感不夠肥實。

要是入冬那會兒用河裡釣上來的大鯽魚來烹製，口感絕對非常完美。

嗯，回頭就釣一條鯽魚試試，感受一下梅蘭芳當年在大帥府吃東坡鯽魚的滋味。

來到樓上，他這次沒有拍攝，而是直接開始烹製。

不是每道菜都適合拍視頻的，比如這道東坡鯽魚，基本上在各地都已經失傳，要是拍出來，絕對會引起爭議。

東坡菜要麼是川菜，要麼是浙菜，要麼是湖北菜，要麼是廣東菜，啥時候輪到你東北菜擱這兒作妖了？

關於東坡菜，網上已經鬧得不可開交了，自己沒必要在摻一腳。

林旭把鯽魚放在水池中，沒有立即宰殺，而是先拿來一根白蘿蔔，將蘿蔔橫著切片，切好放進盆里，撒入食鹽進行醃製。

約莫十來分鐘後，蘿蔔片變軟，而盆底則被食鹽殺出很多水分。

林旭用清水沖洗乾淨，放在一個竹筐里晾著。

做東坡鯽魚，雖然做法中明確寫了放蘿蔔片，但不能傻乎乎切點蘿蔔片丟進去，因為蘿蔔特有的怪味會導致魚肉味道變差。

正確的做法是先用食鹽把蘿蔔中的怪味殺出去，保留蘿蔔的鮮味，這樣放進魚湯，才能在增鮮和吸收油脂的同時，不會讓魚肉染上蘿蔔味兒。

處理完蘿蔔，林旭又拿來一顆白菜，將白菜心一點點剝出來。

用白菜心做東坡鯽魚，不僅能吸收油脂，而且白菜特有的鮮甜，也能讓魚肉變得更加鮮香。

把白菜和蘿蔔準備妥當，林旭又準備了一點十年份的陳皮。

沈佳悅有些不解：

「為什麼準備陳皮啊？這樣做出來的魚不是苦的嘛？」

陳燕說道：

「看電視不仔細啊表妹，這種陳皮已經沒苦味了，更適合泡茶，《狂飆》里高啟強送給泰叔的，就是價值非常高的陳皮，喝了潤肺……我知道為什麼放陳皮了，梅蘭芳是唱戲的，要保護嗓子，廚師做這道菜，應該是為了他的職業著想。」

沈佳悅反應也很快：

「怪不得他吃完魚會去嘉獎廚師呢，肯定是明白了廚師的用心。」