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第179章 一道極其費工夫的壓桌菜冰糖肘子（第3页）

謝保民用廚房紙把肘子表面的水分擦乾，然後拿著噴槍對著豬皮燒了起來。

這其實就是燒皮，利用高溫火焰將肘子表面的毛茬毛孔以及汗腺全部燒一遍，不僅能減少異味，同時能讓肘子皮更加緊實可口。

但多了個緊皮的步驟後，燒皮的效果變得更好了。

很快，四隻肘子就全部燒成了漆黑的顏色。

同時還散發出毛髮燃燒的味道。

謝保民將肘子放到稍稍燙手的熱水中，拿起一個剛拆開包裝的鋼絲球便洗了起來。

很快。

原本滿是黑灰的肘子就被洗得乾乾淨淨的。

接著起鍋燒油，開始給肘子過油。

油熱還得一會兒，謝保民閒著沒事，拿著尖刀把肘子細的那一頭，也就是連接豬蹄的關節部位的筋膜給剔了一下。

宋大海一看便忍不住讚嘆一聲：

「老謝這一步做得講究了啊。」

講究？

這裡有什麼說處嗎？

林旭好奇的問了出來。

宋大海說道：

「把下關節的筋膜去掉後，肘子在燉煮的時候肉收縮，骨頭會露出一截，這樣不僅賣相好，而且吃的時候輕輕一抽就能把腿骨給抽出來。」

林旭這下明白了。

原來那些帶著握把的肘子，是這麼處理的啊。

「那要不切斷筋膜呢？」

宋大海答道：

「不切斷的話，骨頭露不出來，燉的時候兩頭的筋膜同時拉扯，容易把肘子扯散架，好多人在家燉肘子燉得不成型，就是這些筋膜在作怪。」

原來是這樣啊！

找到老媽每次燉肘子都碎成好幾塊的元兇了。

忙這一步的時候謝保民對林旭說道：

「肘子這種食材，異味全在皮上，把皮刮洗乾淨後，基本上就不會再有什麼異味了，直接過油炸就行了。」

一旁的宋大海忍不住解釋了一波：

「肉皮過油後烹製起來更加完整，不會破了賣相。在家做擔心崩油的話，也可以用噴槍把豬皮燒一遍，燒出細密的小泡就行，跟炸有同樣的效果。」

這些都是他們在廚房幹了半輩子總結出來的經驗。

對別人來說或許只是談資而已。

但對烹飪行業的從業者來說，都是無價之寶。

林旭默默記在了心裡。

以後他要接觸的肘子類菜品肯定會很多。

多記一種處理方式，以後做的時候說不定就用得上呢。

謝保民炸肘子用的是深一點的大鍋。

鍋大油多。

崩油的機率就會大大降低。

等油溫上來後，謝保民隨手把四隻肘子丟進去，鍋里非但沒有崩油，甚至只翻了一會兒油花，安全得很。

沒多久。