倍福文学

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第179章 一道極其費工夫的壓桌菜冰糖肘子（第4页）

當肘子皮炸到表面起小泡的時候。

謝保民將肘子撈了出來。

「炸一下是為了讓豬皮舒展，而不是為了起虎皮，所以不能炸太久，不然就成虎皮肘子了。」

把肘子從鍋里油鍋里撈出來後，放在一邊控油。

接著在灶上放一鍋水。

將控好油的肘子放進去，再放入薑片蔥段，淋入一炒勺料酒，開始焯水。

「肘子類菜品焯水跟別的菜不一樣，因為難以煮透，所以得焯半小時左右，把肘子徹底煮透煮斷生，然後再燉煮，這樣燉出來味道更好。」

謝保民說完用毛巾擦擦頭上的汗水。

等鍋里水開後，用勺子把浮沫撇乾淨，繼續煮製。

宋大海看到這裡，多少明白了一些：

「甘蔗是等會兒燉的時候放的？」

「對，燉的時候放點青甘蔗進去，能增加肘子的清鮮味，用老甘蔗其實也行，不過沒青甘蔗的味兒好。」

謝保民說完，端著茶水喝了一口，順便看了看時間。

這會兒是下午三點出頭。

等吃上肘子，估計要等到五點以後了。

就這還是在藉助高壓鍋的前提下呢，要是用普通的鍋，光燉就得三個小時，而燉完後還要收汁，這也至少需要半小時時間。

這種菜做好了確實好吃。

但也確實挺費工夫。

歇了口氣之後，謝保民開始做燉肘子需要用的鹵湯。

他在鍋里倒入兩炒勺的油，等油燒熱往鍋里放入兩大把冰糖，看起來像是用熱油炸冰糖一樣。

「看好了啊師弟，今兒我教你一招不一樣的炒糖方式。」

說話的時候，謝保民用勺子不停地在鍋里攪動，加冰糖的融化。

油多，糖化得很快。

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沒多久，冰糖塊就化成了糖漿。

在熱油的作用下，糖漿開始跟油混合，沒多久，鍋里的油就變成了淺褐色，並開始冒大泡。

謝保民立即端著準備好的蔥姜以及清洗過一遍的花椒大料等配料倒進去，開始翻炒。

「冒大泡就放入配料，比較容易把握時間，適合手，等蔥姜炒得差不多了，糖色也炒好了。而且蔥姜和淘洗過的香料還能降低油溫，讓糖色不至於炒老。」

聽師兄這麼講解。

林旭覺得這種炒糖色方式還挺適合手的。

網上那些炒糖色的教程難度比較大，什麼大泡轉小泡，什麼棗紅色之類的，對手來說完全一臉茫然。

但這種方式就簡單了。

冒泡的時候把配料倒進去翻炒，這不就行了嘛。

等蔥的香味以及花椒大料的香味炒出來後，謝保民端著旁邊燒開的水倒進鍋里，開水立馬變成了誘人的紅色。

「這湯的顏色真漂亮！」

宋大海忍不住讚嘆一聲。

謝保民這狗日的雖然言行舉止方面比較欠打，但廚藝真實沒得說，不然釣魚台也不會這麼縱容他。

其實想想，他師父高總廚不也是這樣的人嘛。

一脈相承了屬於是。