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第785章 相互捅刀才是釣魚台總廚們的常態（第4页）

「你要橫著走，老宋非得把你做成香辣蟹不可。」

過去都說所有水產都逃不出十五號樓，行政總廚宋大海平時沒事就會研究各種水產的做法，要是老靳橫著走，他還真會研究一番。

戴建利的想法很簡單，反正現在是錄製，回頭剪掉就行了，或者把聲音消掉，什麼都不耽誤。

但林旭覺得這話剪進去更合適，靳尚文的視頻風格太幹了，需要一些活躍氣氛的元素。

展示完豬皮，開始進行醃製。

把豬皮放在一個盆里，抹上食鹽，再放入蔥薑黃酒，順便再淋入一些生抽，把豬皮連帶花刀的縫隙全都塗抹均勻。

做完這些，將肉皮醃製十分鐘。

趁著這個時間，靳尚文開始端來一些高湯，開始製作煨肉用的濃湯。

炒鍋里加入一點豬油，燒熱後放入蔥姜八角炸出香味，接著倒入準備好的高湯，熬一下，再加入食鹽、冰糖、老抽、生抽、胡椒粉等調味品。

繼續熬十分鐘左右，關火備用。

這會兒肉皮和肉餡也已經醃製妥當，端過來，開始釀肉餡，這也是整道菜最難的部分，比荔枝花刀的難度更大。

靳尚文先把肉餡摔打幾下，讓鬆弛了的肉餡重起膠發黏。

然後拿著肉皮，在花刀上均勻撒一層干澱粉。

干澱粉要撒到位，所有花刀的縫隙中都要撒到，撒好提著抖幾下，將多餘的干澱粉抖下來。

做完這些，將肉皮鋪在案板上，花刀的一面朝上。

林旭饒有興的看著這一幕，把肉餡釀在肉皮上不難，難的是如何讓肉餡和肉皮不脫落。

這道菜又是炸又是煨的，但肉餡卻能牢牢黏在肉皮上，真挺神奇的。

靳尚文抓著肉餡放在肉皮上，對著鏡頭說道：

「接下來，就是我們紅酥肉的製作秘密了，擱過去，這一步都是師父把五年以上的徒弟叫到房間裡學的，不外傳，今天我公開，算是違背了家族的規定。」

林旭看著肉餡跟肉皮完全不連，甚至在干澱粉的作用下，肉餡貼著的部分還稍稍變幹了，這更難黏在一起了。

靳尚文看著他笑了笑：

「是不是覺得很奇怪怎麼黏在一起的？其實很簡單。」

說完他拿起菜刀，對著肉皮上的肉餡輕輕剁了一刀，這一刀直接剁在了肉皮和豬肥膘相連的部位。

接著挪動一下位置，重剁下來。

那些原本松鬆散散的肉餡，在刀鋒的作用下，很容易就被剁進了肉皮的花刀中，甚至緊貼著肉皮。

再加上肉餡中的水分滲出，把干澱粉打濕後，形成了很強的黏性。

就這樣，隨著靳尚文一刀刀的剁，肉餡逐漸被鑲嵌在了肉皮的花刀中，牢牢黏在一起，完全沒法分開。

林旭看呆了，他雖然猜到了花刀是起個防滑的作用，但完全沒想到這一步直接生猛到拿菜刀剁。

怪不得做這道菜的人少呢，沒有紮實的刀工經驗，要麼剁不到位，肉餡沒法徹底鑲嵌進刀花中。

要麼用力過猛，將肉皮也剁爛。

而且做這一步時不能分心，不然剁著剁著，就有可能連肉皮一塊兒剁成了餃子餡。

肉餡鑲嵌得差不多了，再抓著肉餡抹一層，同樣用菜刀剁，但這次基本上剁到豬肥膘的地方就停下來，不用剁太靠下。

就這樣，抹一層肉餡就排著剁一遍，一直到肉餡和肉皮重達到了五花肉的厚度才停下來。

此時的肉皮攤開在最下面，肉餡差不多有七八厘米厚。

整塊肉完全黏成了一個整體，看得林旭忍不住感嘆起來：

「中式烹飪真是博大精深，各地的烹飪方式居然相差這麼大，要不是見識到靳總廚的操作，我真不敢相信居然還有這種釀肉餡的方式。」