倍福文学

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第785章 相互捅刀才是釣魚台總廚們的常態（第3页）

范明無奈的乾笑一聲：

「我做玫瑰茶呢……拍視頻拍視頻，咱別耽誤時間了。」

他狠狠瞪了寧以恆一眼，恨不得把這位鴨王吊起來做成烤鴨。

靳尚文說道：

「別鬧了別鬧了，趕緊開始，等會兒錯過飯點兒，你們幾個可別說我沒管飯啊。」

這會兒所有食材都準備妥當，郝慶峰也重調整好了相機，開始拍攝。

「大家好，我是靳尚文，今天給大家展示一道南昌特色名菜——紅酥肉，這是小時候過年才能吃到的一道美味，不過會做的人越來越少，所以今天就給大家做個展示，也讓林兄弟嘗嘗我們江西的美食。」

林旭沖鏡頭擺擺手，寒暄兩句後，開始製作。

這道菜先要將豬皮徹底刮洗乾淨，然後再進行改刀。

如果先把肉皮片下來，那麼再收拾豬皮會很麻煩，因為片肉皮的時候，要帶一些肥膘上去。

豬肥膘，在這道菜中的作用很關鍵。

靳尚文拿著菜刀將豬皮刮一遍，再沖洗乾淨，等豬皮徹底乾淨了，這才開始了下一步的操作。

他將豬肉平放在案板上，拿起菜刀開始片肉皮，順便還給林旭講了一下技巧和要領。

「不要貼著肉皮片，要帶將近一厘米左右的豬肥膘，不能太少，少了掛不住肉餡，容易脫落，但也不也能太多，多了吃起來油膩。」

說完，從豬皮下面的豬肥膘中間開始片，將皮下的脂肪層分成兩半，一半跟肉皮連著，一半跟肉連著。

把肉皮片下來，先放在一邊。

靳尚文將五花肉拿起來，先用菜刀切片，再用菜刀切成條，最後切成石榴籽大小的肉丁。

切好他又用菜刀，把肉丁排著剁一遍，這是為了增加肉餡的黏性，更容易黏到肉皮上。

肉餡剁好，盛到一個盆里，裡面加入食鹽、蔥姜水、生抽、雞蛋清、水澱粉、胡椒粉……

全部放好後抓著肉餡順著同一個方向攪動，把肉餡攪到上勁兒。

攪到發黏時再用手抓著摔打幾下，讓肉餡起膠，同時也讓肉餡更加入味。

肉餡準備妥當，封上保鮮膜醃製一下，趁著這個時間，靳尚文開始給肉皮改刀，這也是整道菜相對難的步驟。

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林旭之前一直在看，感覺少了點兒參與感，便主動拿起了菜刀：

「靳總廚你指揮著就行，這一步還是我來吧。」

身為年輕人，光在邊兒上看可不行，得動手參與進來。

靳尚文也沒跟林旭客氣：

「切荔枝花刀，切到肉皮和肥膘連接的部位就行。」

「好嘞！」

對於這種花刀林旭可一點都不陌生，之前做荔枝肉、荔枝魚、葡萄魚等菜品時，可沒少改這種花刀。

他將肉皮翻過來，豬肥膘的部分朝上，肉皮朝下。

然後抓著菜刀開始直刀切，每一刀都切到貼近肉皮的部位，然後間隔半厘米，開始切下一刀。

全部切好後換個角度，繼續排著切。

等改刀完畢，靳尚文把豬皮捲起來，讓豬肥膘上的花刀綻開，對著鏡頭展示了一下林旭出彩的刀工。

「這刀工，真是讓人羨慕啊，要是我年輕那會兒能有這水平，在釣魚台得橫著走。」

他就是從側面誇了一下林旭的刀工，但老戴卻在一旁接了一句：