倍福文学

手机浏览器扫描二维码访问

第267章 自由的交流热烈的场面（第2页）

夏振南不以为然：“我们今天是要演示传统的做法，即便是要改变，也应该是先把传统做好了，再去进行一些改变。”

还没等大师傅回过神开口，指导的老师傅已经先开口。

鸭子和鸽子需要炖煮的时间比较久，必须要保证肉质软烂甚至是能够直接脱骨。

“师伯您的办法也是可行的，是我多嘴了，师伯您别介意。”

不过，鲁菜中这道菜的做法上，还是和京城的做法有所区别。

（）;（）　　幸好有老师傅在旁边讲解，把油温和火候都细致讲解出来。

冯正明听夏老师傅这么一说，他想了想觉得似乎老师傅的办法也可行。

看得出来，年轻厨师下午的五道菜中，对九转大肠和大虾还是更加情有独钟。

油炸也不能给炸得太过，这里面火候和油温的掌握相当关键。

首先鲁菜中这道菜，虾是过油炸一下的。

虾在下锅后，不能在锅里搅动或者是扒拉。

冯正明听后思考片刻说：“涂抹酱油在皮的表面，会不会上色太深了？如果之后再去烧的话，可能会让整个菜的颜色偏黑了，是不是涂抹蜂蜜水？或者是涂抹糖色，炸出来颜色没有那么深，再去炖煮出来成菜颜色会更好？”

夏老师傅说：“没关系，我说了，交流应该畅所欲言，今天?刚才的话，也给我了一些启示，确实是老菜也要做的稍微与时俱进一些。”

要慢慢伴随油温升高，让虾上一上颜色，不能在油炸过程中，让太多的虾脑流入锅里。

虾过油炸到发红发亮，也就可以出锅了。

接下来，夏明烨按照爷爷交代的，还是用老的方式去做，在鸭子和鸽子表皮上涂抹上酱油。

夏老师傅再次点头：“是让皮上色，通常我们会涂抹一些酱油在皮的表面。”

冯正明看完夏家人把鸭子和鸽子炖上，他也是把一些细节记录下来，然后又去看其他老师傅。

毕竟九转大肠是名气最大的一道鲁菜。

虾倒出锅后，葱姜丝下锅煸香，然后要先向锅里烹醋。

过油的时候，油温是一定不能高。

在虾头被轻轻拍了之后，很快汤汁的香味升腾起来。

让旁边观摩的年轻厨师们，嗅到虾油的那股鲜香。

接下来就是要慢慢去大虾的过程。

老师傅很认真讲解：“记住，的过程一定要用小火，慢慢把味道进到虾里去，这样虾吃起来才有滋味，这才是大虾的关键。”

的过程中，掌勺大师傅盖上锅盖，用小火慢慢去大虾。

在这个过程里，那边九转大肠也进入了最后的烹饪。

大肠是提前进行了煮制，捞出来放凉一些，然后聚丰德的大师傅把大肠切成寸断，大约就像是古代一个扳指的大小。

苏老师傅认真讲解：“过去这么大小也就叫扳指块。”

切好了大肠，聚丰德大师傅开始炒糖色。

大师傅用很小的火，在锅里糖融化了之后，把糖浆集中在锅的一点上，慢慢用勺子去搅动，慢慢让糖逐渐焦化上色。