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第420章 饕餮（第4页）
1957年，西单商场扩建，而专为照顾伟大领袖口味，从湖南引入京师的湘菜馆儿“曲园酒楼”
并入“恩承居”
，自此一居两菜。
1958年，总理同志品尝过“谭家菜”
后出了“一定不要让谭家菜”
失传的指示，亲自安排“谭家菜”
驻京城饭店西七楼。
自此，“谭家菜”
才恢复了旧日的高贵，一直作为京城饭店的主打菜系一直延续了下去。并给京城饭店挣得了无数的赞美荣誉和广泛的经济效益。
“谭家菜”
的特点，是选料精，下料狠，火候足，口味纯。所有菜肴都是“以味媚人”
。
烹饪手法讲究慢火细做，不象一般菜馆里的菜，出于经营的需要，多是急火成。
而在“谭家菜”
中，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。
也正因为这个原因，“谭家菜”
里有近半菜肴还得事先预定为最理想，以便给厨师留出充足的备料、制作时间。
说到招牌菜，谭家菜有菜品近三百种，以山珍海味、制烹调海味菜最有名。
如风味隽永的“黄焖鱼翅”
、“砂锅鱼翅”
、“清炖鱼翅”
、“海烩鱼翅”
、“清汤燕菜”
、“蒜香扒裙边”
、“黄扒鱼肚”
等。
还有汤鲜味美的“蚝油鲍鱼”
、“什锦佛跳墙”
、新颖别致的“柴把鸭子”
、“紫砂焖牛腩”
、脆嫩香鲜的“两色大虾”
、“翡翠双蔬”
、清淡适口的“银耳素烩”
、“芙蓉虾仁”
。
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