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第817章 林家之所以歲月靜好都是墩墩在負（第2页）

醃臭鱖魚有幾個規矩，先是不能去腮，魚鰓是檢驗醃製程度的重要參考，一般情況下，魚肉有微臭味，但魚鰓依然是鮮紅色，這樣的臭鱖魚最適合吃。

要是魚鰓變了顏色，就說明魚肉醃過了，雖然還能吃，但已經沒了最佳口感。

懂行的人挑選臭鱖魚，一般都是看看魚眼，再掀開腮蓋看看魚鰓，要是魚眼清澈不渾濁，魚鰓鮮紅不發黑，直接買就是了，絕對是優質臭鱖魚。

另外，醃製臭鱖魚時儘量不要洗腹腔，把內臟扒拉出來直接抹鹽是最好的，要是反覆清洗，會增加發酵的時間，這會錯過魚肉的最佳口感期。

好的臭鱖魚，味道要做到似臭非臭，而魚肉則要鮮美緊實。

這其實也是醃製時用石頭擠壓的原因，食鹽殺出多餘的水分，再用石頭擠壓出來，肉的口感自然變得更好。

要是醃魚不壓石頭，那麼鱖魚就會又柴又散，毫無口感可言。

這其實跟茶油鴨的做法很相似，都需要在醃製的時候用重物壓制，這樣才能讓食材變得緊實又美味。

「我靠，這是在做臭鱖魚嗎？」

朱勇湊過來，看到鱖魚就咽了下口水，這是他很喜歡吃的一道菜品，醃好的鱖魚清洗一遍，打上花刀，先用熱油煎一下，再用鹹肉、辣椒、筍丁等食材一起紅燒，那味道，簡直讓人難以忘記。

林旭說道：

「嚴格來說，這叫醃鮮鱖魚，人家徽菜師傅幾代人努力，都想把臭鱖魚的臭字摘下來，但伱這麼一說，人家的努力算白費了。」

朱勇哈哈一笑：

「這都是那些瞎講究的餐飲行業搞的，事實上徽菜的頂級廚師可從沒有避諱臭字，現在釣魚台七號樓菜譜上寫的可是臭鱖魚，扉頁還有臭鱖魚的介紹，人家可從沒有避諱這道菜，反而是那些號稱徽州美食家的人，覺得臭字侮辱了徽州文化，非要想辦法摘掉。」

臭鱖魚的精髓就在於臭上，這也是徽州文化低調的一個符號，但一些人非要覺得這個字眼不好，要走雅致路線。

也不想想，真要比拼雅致，你比得過淮揚菜嗎？

烹飪和傳統文化一樣，放棄自己的特色，一味的迎合別人，這是最可笑和悲哀的。

林旭把魚醃好，壓上石頭，然後將木桶搬到恆溫的晾房中。

按照現在的氣溫來說，大概三天時間，這些鱖魚就能下鍋烹製了，到時候絕對能讓大家飽餐一頓，體驗一下古代人「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥」的樂。

回到廚房，準備做沈佳悅提到的水撈飯。

所謂的水撈飯，原本指的是東北夏天吃飯的一種方式，把大米或者高粱米放在鍋里進行煮製，約莫快熟時撈出來，放進冷水鍋過涼，將表面的澱粉沖乾淨，讓原本又黏又軟的高粱米變得粒粒分明。

在炎熱的夏天，來上這麼一碗涼爽的米飯，原本懨懨的胃口頓時得到恢復。

配上醬茄子、鹹鴨蛋、雞蛋醬等菜品，一口氣能吃兩三碗。

而非夏季一般就省去了冷水淘洗的步驟，而是把煮到八成熟的米飯撈出來，控水後再放進鍋里蒸一下，讓米粒徹底熟透的同時也變得乾爽，吃起來也很不錯。

另外，有時候把剩米飯在開水中過一下，也被稱為水撈飯，但這種趕時間的吃法在東北不太常見，反而在其它地區能見到。

比如滬上的泡飯，就是用開水把剩米飯泡一下，吃完急匆匆上班去。

跟東北夏季餐桌上離不了的水撈飯可不一樣。

在東北，一直有「大米水飯鹹鴨蛋，給個村長也不換」的說法，從這裡也能看出水撈飯在東北人心目中地位。

其實林旭小時候，在中原老家也吃過類似的飯。

不過用的不是大米或者高粱米，而是用的麥仁，也就是把麥子脫殼後的產物，因為久煮不爛，很適合過去夏天食用。

不用擔心糊鍋，也不用擔心會淤出來，麥仁淘洗兩遍加水直接煮就行了。

吃的時候可以帶湯一塊兒當成稀飯吃，也可以直接用漏勺盛到碗裡，就著菜一塊兒食用，都非常美味，吃完再來碗原湯，那可真是沒治了。

來到倉庫找了找，居然還真有高粱米。

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這應該是牛闖他們摸索點心做法時買的，不過正好可以做水撈飯。

林旭把高粱米淘洗一下，然後放進鍋里進行煮製。

趁著這個功夫，他又炒了一些雞蛋醬，煮了幾個鹹鴨蛋，還洗了一些嫩一點的茄子，等會兒做成醬茄子配高粱米吃。