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第769章 今日份下飯菜 蟹黃水晶粉絲和腐竹（第4页）

「雞肉和五花肉也是可以的，不過五花肉需要多醃製至少一天時間，否則醃不透，肉容易壞掉。」

醃製是為了讓肉徹底脫水，然後再重吸收油脂。

其實林旭之前在老家做過的漢源罈子肉跟茶油鴨的做法很相似，都是先醃製一下，再將肉封到油脂中。

不同的是，漢源罈子肉在封入油脂中之前，需要先炸一下，儘可能的去掉肉中的水分，這樣浸入豬油中，才能得到更好的保存。

師文山吃飽喝足，順便打包了一隻鹽水鴨和一隻甜皮鴨，提著回去了。

這不是他吃的，而是師文清這個饞嘴妹妹點名要的，身為哥哥，自然要滿足妹妹的要求啊。

林旭跟網友們互動一會兒，又四處巡視一下，隨即便在大廚房裡忙活起來。

等午高峰過去，他剛準備玩會手機休息一會兒，就看到寧小利提著幾塊五花肉向烤鴨爐走去。

「寧師傅，你這是要幹嘛？」

林旭有些好奇，這個堅定的烤鴨原教旨主義者，咋突然擺弄起了豬肉？

「做點爐肉，這兩天謝總廚在微信上給我講了很多烤鴨的原理，感覺比我叔他們理解得更透徹，而且他也說了爐烤是一通百通的，烤制的東西越多，越能掌握烤鴨最純正的做法。」

爐肉是過去京城有名的美食，算是烤鴨的附帶菜品。

過去不是人人都能吃得起烤鴨的，烤鴨爐也不是一直忙個不停，閒著的時候，為了不讓那些果木白白燃燒，一般都會掛一些五花肉進去。

等表面烤得發乾發焦，就成了吃法眾多的爐肉。

爐肉可以直接切片蘸著椒鹽吃，也可以卷鴨餅，或者做成爐肉砂鍋、爐肉火鍋、爐肉燴菜、爐肉包子等菜品。

這種用果木烤熟的菜品怎麼吃都很美味，並沒有什麼固定的菜式，是很常見的百搭肉類。

不過現在烤鴨越來越普及，爐肉反而不那麼常見了。

也就一些傳統的老魯菜店裡，能見到爐肉菜的身影。

爐肉跟廣式叉燒有些相似，不過叉燒需要抹蜂蜜和糖，爐肉一般都只是簡單醃製一下，沒那麼複雜的工序。

寧小利說完便來到烤鴨爐前，把肉掛到鴨鉤上，送到爐膛里開始烤制。

雖然只是做爐肉，但他卻沒有任何馬虎，用烤鴨的方式先燎了好幾下，讓肉皮收緊鎖住水分，然後掛在距離火稍稍有點遠的位置，慢慢炙烤。

烤爐肉不能著急，要把水分鎖住的同時，還要儘可能的將油脂烤出來，這樣的肉吃起來才會香而不膩。

一小時後，林旭坐在卡座前，跟沈佳悅從電腦中挑選著無版權Bgm，寧小利端著一碟烤出來的爐肉湊了過來：

「嘗嘗咋樣，剛烤出來的，汁水很多。」

林旭看了一眼，紅潤的爐肉被切成了薄片，整齊碼放在盤子裡，散發著濃郁的香味。

肉的旁邊還擺著椒鹽蘸料和番茄醬，跟爐肉很搭配。

「夠漂亮的啊。」

他也沒跟寧小利客氣，用筷子夾起一片爐肉，在椒鹽中蘸了一下，送進嘴裡嘗了一口。

肉烤得很到位，肉皮有些酥酥的，裡面的肉比較多汁，配著椒鹽吃味道剛好，咸鮮的味道很是過癮。

「好吃，這爐肉烤得真不錯，回頭烤鴨的熱度下去，店裡可以試著上點爐肉，不過現在不急，爐肉是冬天吃的食物……今年冬天要是條件允許，咱們可以上點爐肉砂鍋什麼的。」

一聽這話，寧小利下意識就想到了砂鍋居。

這家老字號最近幾年的口碑一直不上不下的，確實需要一個同行讓他們感受一下競爭的壓力……

想想林記開業不到一年，已經把京城的傳統老店攪成了一鍋粥。

要是時間再長點，怕是整個餐飲行業都會受影響……從老闆的角度來說，這不是什麼好事，但從行業前景和顧客的角度來看，真希望多一些林旭這樣的人！

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