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第740章 真正用火燎出來的鴨心就是好吃（第2页）

沈佳悅看到這一幕，忍不住說道：

「哇，這刀工，真的是螺螄殼裡做道場，感覺比鴨胗上的改刀還精緻呢。」

鴨胗類菜品幾乎都是以改刀見長，但要說精細度，用花刀將鴨心切成一把扇子的造型更出眾。

畢竟鴨心比較小，切的時候鴨心內部是曲卷著的，不僅要切均勻，還要確定鴨心展開後的樣子，著實挺難。

但越是難，就越能說明技術，所以一般的大師傅想要震懾後廚，一道簡單的火燎鴨心，就能讓所有人心服口服。

十個鴨心全都改刀完畢，林旭盛到碗中，裡面放入食鹽、白糖、生抽、胡椒粉等調味品抓拌一下，再加入蔥段薑片，去除鴨心的腥味。

忙完這些，林旭沖沈佳悅說道：

「去餐廳拿瓶茅台。」

「哦……嗯？茅台？做鴨心還要用茅台嗎？」

現在茅台的價格可比鴨心的價格貴多了，用茅台做鴨心是不是太奢侈了？

林旭一邊擇香菜一邊說道：

「這道菜要透出酒的醬香味，茅台必不可少。」

這倒不是醬香科技遙遙領先，也不是什麼魔法，主要是當年鴨心是下水的一部分，顧客們不願吃。

為了給鴨心增加吸引力，所以那會兒全聚德的師傅們選擇用茅台增加鴨心的身份和地位。

得益於茅台酒，才算讓火燎鴨心進入了顧客們的視線中。

而醬香型的酒味，也成了火燎鴨心的評判標準。

時至今日，鴨心的美味已經不需要茅台來襯托，不過為了追求傳統風味，林旭還是選擇了茅台。

反正今天中午剩下了大半瓶，就算不用，也是被老丈人偷偷惦記著。

沈佳悅很快就拿來了一個矮胖的白瓷瓶，剛來到廚房，陳燕也走了進來：

「嘖嘖嘖，什麼情況？這是準備讓我們把伱抬回去嗎？」

她還以為表妹要喝酒了呢。

沈佳悅說道：

「做鴨心用的，我才不喝呢，又辣又嗆，哪有格瓦斯喝著舒服？」

陳燕：「……」

得，我算是被你打敗了。

林旭打開酒瓶，往鴨心裡淋了一些茅台酒。

接著該拿著一個盤子，扣在碗上，開始進行醃製。

趁著這個功夫，他將香菜梗準備好，又剝了個大蔥，去掉蔥葉和蔥芯，只要蔥白部分，斜刀切成眉毛蔥，和香菜梗放在一起。

蔥白吃起來口感鮮甜，但容易吃到裡面的纖維，所以要斜刀切，把裡面的纖維切斷，這樣吃的時候就不會嚼到纖維了。

而斜刀切出來的蔥白一頭直，一頭彎曲，看起來跟眉毛一樣，所以也被稱為眉毛蔥。

把蔥和香菜準備妥當，林旭用香醋、生抽、香油、食鹽以及一點點綿白糖調和成料汁，將眉毛蔥和香菜梗涼拌一下，放進盤子裡，攤開。

這會兒鴨心已經醃製了幾分鐘。

他打開盤子，酒香味越發濃郁起來。

用筷子小心將鴨心揀出來，刀口朝上放在盤子裡，再將醃料中的料汁淋在鴨心上。