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第694章 退休名廚的基本功超乎想像這到（第3页）

要是師兄他們的風頭，那搶就搶了，反正平輩，搶個風頭不算什麼。

但邱耀祖是長輩，又是比師父年紀還大的人，再搶風頭就不合適了，所以他收斂了一些，雕刻完還揉了揉略微發酸的手腕：

「邱伯這一手雕刻功夫真是讓我汗顏，這段時間我得突擊訓練一下，爭取把圓球雕刻成鈴鐺，再現您年輕時候創作這道菜的風範。」

邱耀祖一聽，臉上堆滿了笑意：

「好孩子，等練好了記得給我看看，我是真怕這手功夫失傳了。」

不遠處的莊一舟他們原本有些飄飄然，覺得自己的刀工已經非常出彩了，但此時，卻有種被人一巴掌打醒的感覺。

基本功，不管什麼時候都不能丟下啊！

把圓球和繡球做好，邱耀祖沒做任何停留，架上炒鍋，鍋里加水，將火開到最大，開始燒水。

林旭打開旁邊的灶，也跟著學了起來。

水燒開，邱耀祖往鍋里加了一勺食鹽，一湯勺花生油。

用勺子攪動一下，將萵筍球倒進去進行焯燙。

生萵筍有異味，用熱水焯燙一遍，不僅能去除異味，同時油脂也能讓萵筍變得更加翠綠，更符合菜名中的「翠珠」二字。

萵筍球不能燙太過，全部變得翠綠後就可以撈出來了。

撈出來的萵筍球需要過涼，但不能用冷水，冷水會讓萵筍球變爛，影響賣相和最終的口感。

邱耀祖一邊說，一邊將漏勺放在油鼓上，接著用另一個勺子，舀起旁邊的熟花生油淋上去。

用油脂降溫，可以有效防止萵筍變爛，同時也能讓色澤更漂亮。

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林旭沒想到還能這麼給食物降溫，學到了學到了。

跟老師傅學做菜，果然能學到手藝。

萵筍的溫度降下來後，放在碗裡備用。

這會兒萵筍表面有一層熟花生油，不會出現發爛發軟的情況。

林旭照著他的樣子把萵筍球準備妥當，接著準備了一小碗干澱粉放進盆里，裡面又加了一把起酥用的低筋麵粉。

攪拌均勻，炸魚用的乾粉就製作完成。

拿來一個碗，打兩個蛋清，蛋清中放一點點食鹽，用筷子攪拌一下，但不完全攪散，而是讓蛋清上勁兒，增加蛋清的黏性。

準備妥當，邱耀祖將冰箱裡醃製的魚肉端過來。

此時的魚肉看起來有些水潤的感覺，在低溫的作用下，那些蔥姜水基本上已經被魚肉吸收。

用烹飪中的術語來說，就是料汁「吃」進了魚肉中。

可以準備下一步的操作了。

架上油鍋，鍋里加入大半鍋花生油，開火進行燒制。

趁著這個功夫，邱耀祖端著蛋清，均勻的淋在魚肉上。

然後用手塗抹均勻，把蛋清塗滿魚頭、魚尾以及魚肉花刀的縫隙中，讓魚肉上掛滿黏手的蛋清。

塗抹均勻後，將這些魚肉放進準備好的乾粉中，讓表面掛滿乾粉。

掛好再抖幾下，將多餘的乾粉抖下來，防止炸的時候在鍋里糊掉，影響最終的味道和賣相。

專業灶具的火力強，掛粉沒多久，鍋里的油溫就上來了。

邱耀祖提著那塊完整的魚肉對林旭說道：

「翠珠魚花分為三層，這一塊完整的魚肉是最下面一層，炸的時候需要尾相連，炸成一個圓環形。」