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第570章 熏過的滷味吃起來果然別有一番滋（第3页）

「不一樣，熱熏用綿白糖，起煙效果更好；冷熏用白砂糖，結構更疏鬆，熱量更容易透出來。」

袁德彪說完，又沖謝保民說道：

「老謝應該很懂啊，他二十來歲那會兒專門在我爸面前表演過，等他走後我爸狠狠把我揍了一頓……」

嘖嘖嘖，師兄還幹過這種事兒呢？

謝保民笑了笑：

「那會兒年少輕狂，誰能想到這麼簡單的東西你那會兒還不會呢，要是再回到過去，我肯定不會做燻肉讓你挨打了。」

袁德彪笑笑，剛要說老謝仗義。

謝保民便來了一句：

「我做雪綿豆沙！」

袁德彪：「……」

狗東西，你嫌我挨打不夠狠是吧？

雪綿豆沙是東北菜里難度比較高的菜品，需要把蛋清打發了，包著豆沙低溫油炸，在讓蛋清在油中膨發脹大。

整個過程對廚藝和經驗要求較高。

二十來歲那會兒，袁德彪雖然能把雪綿豆沙做出來，但賣相口感都一般，絕對跟老謝比不起。

說不定等他走了，年輕的袁德彪會被吊起來打。

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玩笑過後，袁德彪看著一旁的徒弟問道：

「刷油了嗎？」

「刷過了。」

他對林旭說道：

「做好的鹵貨在熏制前，需要刷一層油，這有助於焦糖煙氣附著在肉皮表面，賣相會更好。」

林旭沒想到還有這種講究。

又學會一招啊。

袁德彪往鐵鍋的鍋底墊了塊錫紙，根據滷肉的量，往上面撒了小半碗白砂糖，撒的時候還稍稍攤開了一下。

接著將擺滿了滷味的篦子放在鐵鍋內。

一切準備就緒，蓋上蓋子。

這是典型的冷熏套路，袁德彪蓋上鍋蓋後對大家說道：

「接下來就該熏了，這個過程很短，要注意觀察。」

說完，他打開了鐵鍋下面的灶頭，並調成了中小火。

熱熏時，灶上是不開火的，只要把鐵鍋燒紅，接下來就是關火撒糖開始熏制。

而冷熏，是需要把白砂糖在鍋里慢慢加熱，整個過程比較好掌握，而且熏制的程度容易控制。

不過冷熏也有缺點，這種緩慢上色的效果沒有熱熏好。

熱熏是忽的一下冒出很多焦糖煙氣，在很短時間內附著在食材表面，色澤紅潤，看起來格外漂亮。

冷熏相對來說，會稍稍差那麼一下。

袁德彪開火後不久，鍋蓋和鐵鍋的縫隙中，就逐漸有白色的煙氣冒出來。

等白煙變得濃烈的時，袁德彪說道：

「這會兒差不多就是金黃色了，等會兒開始冒黃煙，熏出來的顏色會往深黃轉變，直至變成淺紅色……」

他話音剛落，白色的煙氣就變成了黃色。

這說明裡面的顏色也在轉變。