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第556章 誰說中餐沒有低溫慢煮菜品鹽水鴨（第3页）

他將買來的各種食材提到廚房，穿上大圍裙，將湯桶放在灶上，加入半桶水，再放入蔥姜花椒八角香葉白芷豆蔻等香料。

香料的數量不能太多，否則會壓制鴨肉本身的鮮香味。

除了水和香料，別的調料一概不放。

大火把湯桶里的水燒開，再熬一下。

趁著這個功夫，林旭將院子裡掛著的鴨子提過來，正式開始做鹽水鴨。

鹽水鴨應該是傳統中餐里唯一一道低溫慢煮的菜品。

雖然廣東的白切雞也有低溫慢煮的感覺，但白切雞對水溫的要求是八十五到九十度。

而鹽水鴨，需要的水溫是七十度。

低水溫能讓鴨肉中的鹽分散逸出來，同時也能讓肉質纖維蓬鬆有彈性，吃起來既有嚼勁，又豐盈多汁。

表面被風吹乾的鴨子不能直接下鍋，要像白切雞那樣三起三落。

林旭提著鴨頭，將鴨子放進水中，等腹腔里灌滿水，再提起來，讓鴨子裡面都完全被熱水燙到。

這麼做的目的是讓鴨皮更緊實，口感更好。

把鴨子放進水裡燙三遍，再倒過來，提著鴨腿把鴨頭也燙一下。

所有鴨子全都燙一遍，把火調到最小，等鍋里的水溫降下來，再將鴨子一個個放進鍋里，開始煮製。

水溫七十度的標誌就是湯桶表上微微冒泡。

蓋上鍋蓋，用低水溫慢慢焐著。

「旭寶你沒放鹽呢。」

一旁的沈佳悅看得認真，忍不住提出了問題。

一旁的石文明笑著說道：

「醃的時候放了那麼多鹽，這會兒就不用了，直接清水煮就行。」

鹽水鴨的做法很有意思，先直接把鹽分給足給夠，然後再用清水低溫慢煮，把多餘的鹽分煮出來。

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在這個過程中，鹽的鹹味會大大降低。

但食鹽本身的鮮味，卻保留在了鴨子體內。

鹽水鴨之所以吃起來咸鮮美味，跟這種做法密不可分。

這種做法跟傳統中餐的思路是相悖的，因為中餐的傳統做法，下鹽都不會一次給足，永遠都會欠缺一些。

而欠的這些，則會在快出鍋的時候補上。

但鹽水鴨卻完全相反。

箇中原因，大概是過去金陵鴨子產量不高，所需的鴨子全靠高郵等地運送，而運送的方式就是把鴨子宰殺乾淨醃漬起來。

等到了金陵，鴨子已經醃透。

想要品嘗到鴨子的滋味，只能用清水煮製，把鴨子中的鹽分煮出來。

久而久之，就成了鼎鼎有名的鹽水鴨。

金陵吃鴨的歷史悠久，宋朝就有了「無鴨不成席」的說法，到了明朝，甚至已經形成了歌謠：

「古書院，琉璃塔；玄色緞子，咸板鴨！」

這說明咸鴨已經跟人們的日常生活息息相關。

鹽水鴨因為是低溫慢煮的緣故，需要煮一個小時以上，趁著這個功夫，林旭拿來兩個大蘿蔔，準備做沈佳悅心心念的蘿蔔糕。

這是一款閩粵港台等地區流行的一款小吃，做法簡單。

林旭將白蘿蔔去皮切成細絲，放在盆里，撒一把食鹽，開始殺水。