倍福文学

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第539章 羊雜湯和白水羊頭除夕到了開始（第2页）

有墩墩參與？

那我就放心了。

墩墩在船上，翻船的機率將無限趨近於零。

自家乖寶寶真是學聰明了，懂得挾墩墩以增加氣運。

不錯，比大姨子強！

他拿著一個空碗，盛了幾樣現炸出來的丸子給岳母和沈老太太品嘗，然後便清洗羊頭去了。

把羊頭表面的黑灰清洗乾淨，再用小刷子把耳朵、嘴巴甚至鼻腔等部位全都清洗乾淨。

洗淨後拿起刀，從羊腦袋入刀，一直劃到羊鼻尖的部位。

這樣做一來是方便成熟，二來則是讓羊皮在煮製的時候收縮，主動把羊顱骨暴露出來，更方便脫骨。

全部收拾乾淨，林旭沒有立即開始製作。

而是把羊頭放進清水中開始浸泡，儘可能的去除羊頭中的血水，讓羊頭的口感更好。

白水羊頭在煮製的過程中什麼調料都不放，所以要多浸泡，否則肉中有異味，那整道菜就毀了。

半小時後，鍋里的羊肚羊腸已經煮得差不多的時候，他將已經反覆清洗乾淨的羊肝羊肺放進去，又煮了十五分鐘，從鍋里撈出，放在一邊晾著。

晾涼後開始改刀。

羊肚切條，羊腸切滾刀段，羊肝羊肺切片，再將羊血拿過來切成條，羊雜湯的食材已經準備妥當。

等會兒只要用熬好的羊肉湯再燴一下，同時用食鹽和胡椒粉進行調味，就可以享用美味了。

羊雜改刀完畢，林旭這才撈出浸泡得發白的羊頭，放到清水中開始燉煮。

趁著燉羊頭，他又用小火焙的方式，炒了一些花椒鹽，炒好磨成粉末，再加入少許砂仁粉和一點點丁香粉，增加肉的香味。

羊頭煮了差不多一小時，羊頭正面的皮已經完全裂開收縮，白生生的顱骨暴露出來。

林旭趁熱將肉皮往外扒，將羊的顱骨扒拉出來，再順便去掉下頜的骨頭和羊的舌頭。

這樣，整個羊頭肉就變成了由下巴連起來一整塊肉，這塊肉就是京城幾代人都念念不忘的白水羊頭。

除了羊頭肉之外，去掉的顱骨中，還有白水羊頭的精華。

將顱骨拆開，把裡面已經完全煮熟的羊腦取出來，這會兒溫度還高，羊腦有點豆腐的質感，等晾涼後，羊腦變得稍稍有些硬，切成片享用，口感綿軟，風味十足。

取完羊腦要把羊眼也取出來，等會兒晾一下切片，口感嫩滑美味。

而羊口腔的上頜部位，也能完整拆下來，這個部位的肉被稱為天梯，口感脆嫩，有種吃脆骨的感覺。

至於羊舌頭，撕掉表面的舌苔，斜刀切成片，同樣也是讓人念念不忘的美味。

把羊頭肉拆下來後，要放進冰箱冷藏一下，把溫度徹底降下來，只有這樣，羊頭的口感才好。

這會兒羊肉湯也已經熬好，陳美娟也在外面用大號平底鍋烙了死面鍋盔和蔥油餅，大家想吃什麼就吃什麼。

林旭在廚房裡開始做羊雜湯。

鍋里倒入一些羊油，燒熱後把切好的羊雜倒進去翻炒一下。

晾涼的羊雜通過煸炒，能把肉中的鮮香味再次激發出來，煸炒出香味加入熬好的羊肉湯，奶白色的湯汁瞬間讓整道湯都變得高大上起來。

羊雜要稍稍熬一下再吃，這樣才更美味。

熬羊雜用的羊肉林旭也沒浪費，直接切成厚片裝進盤子裡，肋排則是單獨分開，配上蘸汁和椒鹽，一份完美的沾汁羊肉和手把羊肉就製作完成。

兩道羊肉類的菜品安排妥當，林旭端到餐桌上，接著將冰箱裡已經晾涼的羊頭肉端出來，開始改刀。

羊頭肉比較薄，而白水羊頭則要求把羊頭切成大片，這給廚師的刀工提出了很高的要求。

林旭把一整塊羊頭肉平放在案板上，接著將菜刀完全傾斜著片，刀和案板的夾角只有二十度。

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這樣的刀工被稱為坡刀。