倍福文学

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第444章 女人那莫名其妙的勝負心魯菜考級（第5页）

蔥姜蒜雖然都是小料，但在切法上也比較講究。

中餐烹飪中有「絲配絲、片配片」的說法，主料是什麼造型，配料輔料全都要一致，這樣菜端到桌上，還沒吃，先就讓人心裡舒服。

要是亂搭亂配，且不說味道如何，光視覺上就會失分不少。

林旭拿著一段蔥白，順著切開，把裡面的蔥芯完整的取出來。

蔥白壓扁，用刀尖先劃成七毫米左右的長條，用斜刀切成棱形。

切好抖散，一片片黃豆大小的蔥花就切成了，這樣的蔥因為經常會搭配黃豆醬來用，所以被稱為豆瓣蔥。

意思是跟黃豆豆瓣大小一樣的蔥。

切好蔥白，林旭又將蔥芯也切成類似的蔥粒，不過沒跟蔥白放在一起，因為這是等會兒爆料頭用的，而蔥白則是往碗汁中放的。

接下來，林旭又把姜蒜同樣切成相同大小，一半蔥姜跟蔥白放一塊，一半跟蔥芯放一塊兒。

小料準備妥當，他沒著急切豬肝，而是先燒水。

鍋里放入一點食用油和一點食鹽，大火燒開，將切好的玉蘭片和木耳放進鍋里進行焯水。

焯水妥當後撈出，過冷水。

林旭這才將豬肝擺在案板上，開始改刀。

郭衛東他們一臉微笑的看著這一幕，從準備工作方面來說，這些步驟非常正確，說明林師傅平時沒少下功夫啊。

這道菜的名字叫熘肝尖，而不是熘豬肝，所以在選材上就比較講究了。

只用豬肝沒有筋膜的下半部分，也就是最頭部，一套豬肝差不多能剔下來一盤的量。

剔的時候要避開筋膜和血管，還要繞開挨著苦膽的那塊苦肝，最終將幾個長條形的肝尖給切了下來。

在很多人的印象中，考驗刀工的菜品一般是文思豆腐、平橋豆腐、獅子頭，還有麥穗花刀蓑衣花刀之類的。

但事實上，切豬肝一樣考驗廚師的刀工。

因為生豬肝是軟的，跟一團史萊姆一樣，切的時候手上的力道稍稍有些變化，切成的豬肝形狀、厚薄等方面就會發生變化。

這一改變，整道菜基本上就約等於翻車了。

林旭把豬肝的平面朝下，儘量貼近案板，然後順著剛剛切的刀口，很輕快的開始切片。

一片片細長的豬肝切出來，仿佛柳葉一樣。

這是豬肝的標準切法，不管什麼類型的豬肝菜品，切成柳葉狀是絕對沒錯的。

謝保民拿著手機，認真拍了段小視頻發給了高大爺：

「師父，我師弟在做熘肝尖，看這刀工，絕了嘿！」

剛發過去不到一分鐘，對方回了條消息：

「開視頻，我看看做得如何。」

謝保民沒想到師父居然想來個突然襲擊，便悄悄打開視頻通話功能，連通後舉著手機對準了師弟。

豬肝切好，林旭不慌不忙的架上油鍋，倒入半鍋油，大火燒著。

趁這個功夫，他拿來一個碗，開始調碗汁。

基本上所有的爆炒類菜品，都需要提前把料汁調好，這樣才能在幾秒鐘內出鍋。

林旭往碗中放入一小勺食鹽、一小勺白胡椒粉、半小勺白糖、一點點香醋、一湯勺生抽、一湯勺黃酒、半湯勺上色用的老抽、半小勺香油……

看到林旭調汁，幾位總廚全都露出了輕鬆的笑容。

這道菜講究放醋不見酸，放糖不見甜，所以量一定要掌握好。

現在林旭做的就很完美，可以說是恰到好處。