倍福文学

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第436章 沈國富 這就是快樂加倍的感覺嗎（第1页）

鍋里的肘子蒸了一個多小時。

等取出時，盤底滿是泛著油花的湯汁，這些都是蒸出來的。

把肘子上的蔥姜小心挑去，接著把盤子裡的湯汁小心潷出來。

這一步要小心，不能讓湯汁撒掉，因為等會兒過油用的麵糊，全都需要用這些湯汁來調製。

「這肘子真是漂亮，我們老家辦紅白喜事，鍋燒肘子是必須要上的菜品。」

魏乾是山東人，對這道菜很是了解。

車仔好奇的問道：

「這又是鹵又是蒸的，不麻煩嗎？要是不蒸咋樣？」

魏乾端著蒸好的肘子晃了晃，裡面的肉顫巍巍的。

他對車仔說道：

「不蒸的話，肉達不到這種軟爛的程度，而且不把肉中的油脂和多餘的湯汁蒸出來，肘子會非常膩，口感不行。」

做鍋燒類菜品，蒸是必不可少的步驟。

沒有這一步，肉中的油脂出不來，水分比較大，炸的時候也不容易掛糊。

只有經過蒸製，做出來的鍋燒肘子才外酥里嫩，香而不膩。

這些都是過去的廚師一步步摸索出來的。

儘管做法繁瑣，但步驟上卻一步都不能少。

林旭拿來一個小盆，按照2：1的比例倒入土豆澱粉和低筋麵粉。

其實單獨放土豆澱粉也行，但加點低筋麵粉酥度更高，吃起來更美味，而缺點就是出鍋就得吃，不能等。

因為加了麵粉，炸好的酥皮太容易回軟，稍微一放口感就變樣。

這也是飯店裡給肉過油，不喜歡用麵粉調糊的原因。

麵粉和土豆澱粉準備妥當，林旭往裡面放入兩個雞蛋，撒入兩小勺食鹽，三小勺花椒麵，接著倒入一些蒸出來的肘子原湯，一邊倒一邊攪動，把這些澱粉攪拌成奶油狀的麵糊。

說是原湯，其實一半都是蒸出來的油脂。

用油來和麵糊，這也是口感香酥的另一個原因。

這個糊跟香酥雞的糊有點相似，不過也有區別。

香酥雞可以放點小蔥啥的，吃起來更香酥美味，而鍋燒肘子是夾在荷葉餅中配著蔥絲甜麵醬等調味品吃的。

就不用在麵糊中放小蔥了。

麵糊調好不能立即使用，得鬆弛一下，這樣炸出來口感才更加香酥。

趁著這個功夫，將油鍋放在灶上，大火燒熱。

拿一個盤子，盤底鋪滿麵糊，端著肘子小心的湊到鋪滿麵糊的盤子上，間隔大概兩三厘米，傾斜盤口，把肘子慢慢推下去，讓肘子帶皮的一面穩穩落在麵糊上。

接著，把調好的麵糊均勻鋪在肘子肉的一面。

麵糊要鋪均勻，不能有肉露出來，這樣炸出來的肘子才有外酥里嫩的口感。

要是有破口的地方，很容易把熱油灌進去，到時候別說酥了，甚至有可能吃一嘴油脂。

麵糊把肘子完全包裹起來時，鍋里的油溫也差不多有五六成熱了。

林旭端著滿是麵糊的肘子來到鍋邊，用手推著肘子，慢慢滑到油鍋里。

剛下去的時候不用管，讓熱油先把麵糊炸定型，否則麵糊很容易脫落下來。