倍福文学

手机浏览器扫描二维码访问

第398章 鯉魚焙面延津哦不殷州做法這（第4页）

低筋麵粉和土豆澱粉一比一拌勻，放在托盤中備用。

做完這一步，拉麵的麵團也已經鬆弛好。

林旭拿出來，搓上鹼水後開始溜條，把麵團中的蛋白質理順了，這樣拉出來的麵條才更細更長，柔韌性更好。

案板上撒一些麵粉，將溜好的條放在案板上，表面沾一些麵粉，隨即拉長。

將右手的面頭扣到左手上，繼續拉扯。

一邊拉扯一邊讓麵條在麵粉上滾動一下，防止粘連。

一直拉到十三扣，林旭停了下來。

這會兒的拉麵也就比頭髮稍稍粗一些。

謝保民在旁邊看的讚嘆不已：

「不粗不錯，能輕鬆抻到十三扣，這已經是高級白案師傅的標誌……現在這麵條還能繼續抻嗎？」

林旭摸了摸麵條說道：

「還行，抻到十五扣沒問題。」

「那就可以學師父的清湯掛麵了，你趕緊學會，省得那群癟犢子玩意兒老嘲笑我。」

「行。」

林旭把抻好的麵條平放在案板上，每隔一尺用菜刀剁一下，將長條形的麵條截斷。

這時候麵條一根根的非常整齊，不能用手碰，只能把菜刀伸進去，用菜刀將麵條托起來。

鍋里油溫三成熱時，將麵條下進去油炸。

麵條很細，在抻面的過程中水分流失也很多，所以不能用高油溫炸制，否則剛入鍋這些麵條就會糊掉的。

這一步有點像炸方便麵，把麵條炸到表面焦黃時，成了一張麵餅。

用漏勺輕輕盛出來，放在吸油紙上吸掉多餘的油脂。

今天的魚太大，麵條的量也得多點，免得不夠吃。

林旭又炸了一些麵條，然後將醃好的魚拿過來，去掉蔥姜，擦乾表面的水分，提著魚尾將鯉魚放進乾粉糊中。

抓著乾粉往魚身上抹，儘可能把魚身和刀花都抹均勻。

里外全都掛上乾粉糊，提著魚尾巴抖幾下，把多餘的乾粉抖下來，免得炸制的時候在油鍋里散開，導致炸糊變苦。

鍋里油溫五成熱時，用手提著魚尾巴，將魚頭沉浸在油鍋里炸制定型。

接著一手提著魚尾，一手拿著勺子，舀起鍋里的熱油澆在魚身上，讓魚身兩側大的花刀翹起來，這樣更容易把魚肉炸透。

用淋炸的方式讓魚身定型後，將整條魚下進油鍋里，開始炸制。

八斤的大魚，炸起來難度還是挺大的，所以要小火慢炸。

林旭忙著炸魚的時候，謝保民將草魚片成魚片準備做水煮魚，而黑魚則是做酸菜魚，今天全魚宴，滿足所有人吃魚的想法。

鍋里的鯉魚炸好，在旁邊另起一鍋，裡面放入拍破的蔥姜和高湯，再放入一大勺白醋、一大勺白糖、一小勺食鹽。

燒熱後將炸好的大鯉魚放進去。

這一步，就是所謂的軟溜。

把炸得酥香的鯉魚放進高湯中重燒一下，讓糖醋的味道儘可能滲入到魚肉中，這樣魚肉吃著更美味好吃。

「跟糖醋鯉魚不一樣啊，糖醋鯉魚沒這一步。」

朱勇對魚類比較感興，但鯉魚焙面這道菜相對比較冷門，所以他多少有些好奇。

旁邊的謝保民笑著說道：

「魯菜中的糖醋鯉魚吃的是享受，只吃酥皮和糖醋汁，但中原人更務實，魚身上每一塊肉都要吃下去，所以就有了溜的步驟。」