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第380章 清湯牛肉麵的製作過程比想像中也（第4页）

「尹總廚，這牛肉清湯……也是用雞肉蓉掃出來的嗎？」

尹宏斌一聽就樂了：

「那種湯成本得多高啊，這湯也是掃的湯，但用的不是肉蓉，而是浸泡牛肉的血水。」

這會兒鍋里的水已經燒開。

尹宏斌將剛剛拉好的面下進去，大火煮開後說道：

「血水受熱起沫，其實就是血紅蛋白受熱的作用，把血水倒進熬好的牛肉湯中也有類似的效果，這就是牛肉湯清澈的秘密。」

這一步還真沒人透露過，所有人都覺得應該像做開水白菜那樣用各種動物的肉蓉，沒想到血水居然也行。

又學會一招。

林旭覺得回頭店裡做類似的湯也可以試試。

這樣的話，湯品的成本就會下降不少，比如翡翠羹，不用雞肉蓉而是用肉中浸泡出的血水。

對林記美食來說，這不是要多少就有多少嘛。

很快，鍋里的麵條煮好，尹宏斌用漏勺撈出來，控水後盛到碗裡，放入三四片牛肉，六七片焯水煮好又過涼的白蘿蔔。

再往麵條上放一點牛油，對著牛油淋上兩大勺牛肉清湯，讓滾燙的湯水將牛油化開。

最後撒一把蒜苗葉和香菜碎，淋上一勺辣椒油。

「這就是我們蘭州的牛肉麵，講究一清二白三紅四綠五黃。」

林旭對照著這句話看了看，湯水清澈，蘿蔔白淨，辣油紅潤，蒜苗翠綠，麵條黃亮……還真一一對應了。

想想上學時候吃的蘭州拉麵，好像沒有這麼講究。

別的不說，光那薄得一吹就能飄走的肉片，就比這大片牛肉差了一大截。

「嘗嘗吧林師傅，我這……」

尹宏斌話還沒說完，戴建利就睡眼惺忪的走了進來：

「老尹你這有啥……我去，這牛肉麵不錯，來來來，讓我給你把把關，老戴我別的不行，但嘗鹹淡還是很有把握的。」

說完他接過碗，隨便吹了吹碗中的牛肉湯，隨即便喝了一大口：

「哈，舒坦，喝斷片兒後來上一碗牛肉麵，真是快活似神仙……林兄弟，你學會了沒？沒學會我教你，我們內江的牛肉麵也是很出名的，不比蘭州牛肉麵遜色。」

「碗放下你給我滾！」

尹宏斌罵了戴建利兩句，隨即沖林旭說道：

「昨晚這傢伙喝醉後怎麼都叫不醒，就在樓上開了房間，把他扔進去了，不過廖主任說了，房費從工資里扣，看你下次還敢不敢喝這麼多。」

兩人閒聊時，林旭看鍋里剛剛煮麵的湯還沸騰著。

便提著自己剛剛抻出來的韭葉丟了進去。

林旭不懂牛肉湯怎麼熬，但煮麵還是一等一的，完美級煮麵手法，不比尹總廚煮麵的手藝遜色。

煮好把面撈出來，用筷子夾幾片牛肉擺上去，再擺上一些蘿蔔片，抹一點雪白的牛油，兌入牛肉清湯。

很快，一份完美的清湯牛肉麵就製作出來。

他嘗了嘗，麵條爽滑，帶著牛肉湯的濃郁鮮味，入口有種手擀麵的感覺，但相對於手擀麵來說，又多了一絲絲的鹼味。

這應該就是放蓬灰的緣故。

長江以南地區喜歡吃這種加了鹼的麵條，口感好，易保存，不容易被湯泡爛。

但缺點也很明顯，那就是沒法喝煮麵的湯了。

跟北方地區「原湯化原食」的飲食理念相衝突。

戴建利見林旭上來就開始吃麵，便說道：

「加點醋加點醋，蓬灰很霸道，不加醋中和一下對胃不好。」