倍福文学

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第380章 清湯牛肉麵的製作過程比想像中也（第2页）

他欣慰的看了林旭兩眼，老謝這位師弟有點東西啊。

怪不得高總廚要收為徒弟呢，這麼好的苗子，要是自己遇上，應該也會厚著臉皮收下他吧？

接著，林旭又用勺子往碗裡加了半勺水。

電子秤上的「8」一下子變成了「32」。

水要比蓬灰多三倍，所以8克蓬灰對應的是24克水，加在一起正好是32克。

「好手藝！林師傅這手堪比電子秤啊。」

林旭笑了笑：

「熟能生巧而已，今天算是在尹總廚面前班門弄斧了。」

說完他才反應過來：

「對了尹總廚，一斤面用12毫升就行了，按理說做這兩斤面大概用24毫升，為什麼要做32毫升啊？」

蓬灰和水的比例是沒錯，但這麼一做，每次都會多出幾克。

按說這麼多人摸索出來的做法，不應該犯這種錯誤的。

尹宏斌拿著勺子在蓬灰水中攪動幾下，讓蓬灰化開，然後把碗端給了林旭：

「仔細觀察你就懂了。」

林旭接過來看了幾眼，這才發現碗底有沉澱物。

「蓬灰在製作中會有雜質摻進去，所以每次調水時候要多調一些，把雜質這部分預留出來。」

原來如此，怪不得是1：3的比例呢，正好有三分之一是雜質部分需要丟棄。

這些都是無數拉麵師傅摸出來的經驗啊。

「從清朝中期牛肉麵由中原的懷慶府，也就是一個名叫博愛的縣傳到蘭州後，西北的廚師一直在摸索著改良，並制定了牛肉麵的製作標準。」

林旭笑著說道：

「過去老吃蘭州拉麵，今天就嘗嘗尹總廚做的牛肉麵，看跟蘭州拉麵有什麼區別。」

尹宏斌笑了笑：

「區別肯定是有的，至少牛肉麵里的肉片不會切那麼薄。」

蓬灰水變得清澈時，用勺子將中上層的水舀出來，夠24毫升後放在一邊備用。

等面已經餳得差不多了，尹宏斌將麵團重放在工作檯上，雙手交叉，用拳頭摁著麵團往外搓，把表面變得光滑的麵團搓開。

將三分之一的蓬灰水淋在上面。

接著將麵團折起來，繼續用大拇指的根部向前推，把麵團推成一個個面劑子，讓蓬灰水更好的被麵團吸收。

把面劑子重揉成光滑的麵團，再將淋水、折迭、推開、揉成麵團的步驟重複兩次，將蓬灰水完全加到麵團中，和面和餳面的步驟才算結束。

加了蓬灰水後，麵團變得柔軟且光滑。

「下面就可以開始溜條兒了。」

蓬灰水能讓面柔軟有彈性，但有時效性，所以最後的蓬灰水，隨用隨加比較好。

尹宏斌將案板上的麵團搓成長條，搓的時候工作檯上要抹油，不然會有發黏的感覺。

搓好提著面的兩頭，抖一下一甩，讓長條形的麵團纏成麻花狀。

放在案板上，重揉搓，再次成長條後，提著兩頭，再次讓麵團纏繞成麻花狀，不過方向要跟第一次相反。

這一步林旭倒是明白，用白案的話講就是「順筋」，讓麵團的筋性更加順暢，這樣才能抻成麵條。

反覆順筋之後，麵團的筋性更加明顯。

尹宏斌再次把麵團搓成稍微粗一點的長條，開始做拉麵了。

他往工作檯上撒了點乾麵粉，從麵團上揪起一團面劑子，搓成圓柱形的長條，再用雙手的拇指把兩頭捏起來，壓在虎口的部位，輕輕向兩頭抻。