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為了讓香料味足一點,要多放一點。
因為熬製時間短,香料的味道連一半都熬不出來。
但加了老鹵,那味道就不一樣。
老鹵不僅香,而且各種香料的味道都已經被熬得非常柔和,非常適合當這種浸泡用的料汁。
除了老鹵之外,蒸魚豉油的用法也比較有意思。
很多人都覺得蒸魚豉油是蒸魚才能用的調味品,事實上蒸魚豉油是一款以生抽和熟豆豉為底,加上蚝油白糖等調味品熬成的複合型調味品。
凡是放生抽的菜,都可以放蒸魚豉油提味。
不過蒸魚豉油因為有糖的緣故,放太多吃起來容易膩,所以蒸魚豉油可以當成生抽使用,但不能完全代替生抽。
放了蒸魚豉油,料汁的味道會更加濃郁,鮮味也更加突出。
林旭蓋上鍋蓋,小火燜煮。
見鍋里放了蒸魚豉油和老鹵,戴建利對今晚的熏魚充滿了期待。
不過這道美味想要好吃,還有一個秘密武器呢,不知道林老弟懂不懂這點。
他有心提醒一句,又怕謝保民有意考驗林旭的手藝,所以只能耐心等著。
趁著熬料汁的功夫,林旭將所有的青魚段全都分開切成厚片,切好後放入切成大片的生薑和蔥段,再淋入黃酒進行醃製。
用鮮魚的話,這一步其實不需要醃製,直接炸就行。
但這些青魚已經宰殺了幾小時,鮮味稍稍下降,異味相對較多,所以用蔥薑黃酒簡單醃製一下。
二十分鐘後,掀開鍋蓋,一股濃郁的鮮香味從鍋里飄散而出。
林旭深吸一口氣,隨即說道:
「就這料汁,別說剛炸好的魚塊了,哪怕隨便煮點麵條舀一勺拌進去,也絕對非常好吃。」
豉香、醬香、鮮香、料香……
凡是能想到的香味,這裡都有。
料汁已經熬好,林旭拿來一個小盆,將大號密漏放在盆口,隨即端著鍋,將裡面的料汁均勻的倒進盆里。
因為有糖的緣故,料汁稍稍有些粘稠。
但不要緊,往盆里倒的時候,甚至稍稍有些拉絲的感覺。
倒進盆里後,料渣也一併過濾了出來。
戴建利張了張嘴,剛要忍不住提醒一句,就看到了林旭拿起了五香粉,往盆里倒了一些。
他笑了一聲:
「還想著提醒一下林老弟呢,沒想到是我杞人憂天了。」
謝保民抱著膀子問道:
「為什麼這會兒放五香粉?」
林旭說道:
「因為五香粉放早了會有苦味,而等涼了再放香味又出不來,所以最好的辦法就是這會兒放,利用料汁的餘溫將五香粉的味道給烘出來。」
說完,他用炒勺舀了小半勺蚝油放進去,接著用筷子在盆里快攪拌起來。
蚝油是一種不經煮的調味品,最好的辦法就是出鍋後跟五香粉一塊兒放,這才能提升料汁的鮮味。
把盆里的五香粉和蚝油攪拌均勻,放進冷庫中冷藏降溫。
等溫度徹底降下來,就成了給五香熏魚賦予靈魂的絕美料汁了。
這時候孫明浩他們要走,林旭擦擦手,匆匆出去把大家送到樓下,送大家離開。
再次回到廚房,就該炸魚了。
魚不能炸太早,不然料汁溫度下不來,魚不能放進去浸泡。
而等魚肉晾涼,又不容易浸泡入味。
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