倍福文学

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第237章 好聽嗎好聽就是好吃正宗脆皮乳（第5页）

說完，郭衛東去後廚別的區域巡視了。

跟客人稀少的二號樓不一樣，十號樓每天都有不少客人訂餐，所以郭衛東不能像謝保民這樣當甩手掌柜，他得四處去巡視，防止菜品出現翻車。

看來郭總廚是真想教會我啊……林旭看著郭衛東的背影在心裡感慨一句，隨即看向了旁邊抱著手機玩的謝保民。

當時提出交換的不就是師兄嗎？

這會兒咋完全無動於衷啊？

是覺得自己啥都會了沒心情學，還是正處於和嫂子的二次熱戀中，導致沒工夫學啊？

林旭也不敢問，只能用學霸瞅學渣的眼神看了師兄幾眼，隨即到冷庫中提了一隻乳豬，重練習改刀。

有現成的食材，有隨時可以請教的高手。

這麼好的學習機會，哪怕沒有烹飪學習卡呢，也得把握住。

半小時時間一晃而過。

郭衛東回來後，見到林旭又醃了一隻，忍不住點頭說道：

「天賦高，再加上肯努力，這哪有不成功的道理啊。」

他拿來一個長叉和一個鉤叉。

長叉是手工轉動著烤乳豬用的，而鉤叉則是往吊爐中掛的。

先練習長叉。

郭衛東提著叉子從豬尾巴的地方開始叉。

先穿過豬後腿，再穿過肋骨，最後穿到前腿豬肘的部位。

穿好後用一根長條形的方木順著乳豬的脊柱豎直放進去，接著再拿來兩根木條，分別插進前腿後方和後腿前方的位置，讓木條卡住鋼叉的同時，正好頂住方木。

這樣骨頭頂著鋼叉，鋼叉頂著木條，木條又頂著方木，乳豬的脊柱一下子被頂得撐起了全身，原本趴在托盤上的乳豬就這樣被撐得飽滿鼓脹起來。

「長叉就是這樣撐的，短叉的話方向相反，因為掛起來，豬頭得朝上，不然烤出來的豬油會破壞乳豬的賣相。」

十號樓沒有適合長叉烤的明火爐，所以郭衛東又拆掉換成了鉤叉。

林旭提著另一頭醃好的乳豬，先試了試長叉，又試了試短的鉤叉，算是把其中的門路給弄懂了。

接下來就該燙皮了。

這一步是為了讓豬皮舒張鼓起，並衝掉表面的醃料，防止烤的時候糊化影響賣相。

燒一鍋水，冷卻到七八十度，用勺子舀著水往豬皮上淋，一直淋到豬皮變硬為止。

淋好後擦乾表面水分，掛到通風的地方晾一會兒，表面的水分徹底吹乾後，開始塗抹脆皮水。

「抹脆皮水的時候，豬皮一定要保持乾燥，不然烤出來的色澤不均勻，影響整體的賣相。」

林旭學著郭衛東的樣子將自己醃的那頭豬也這樣燙了一下，同樣掛在通風的地方吹乾，然後拿著刷子均勻的在豬皮上刷一層脆皮水。

為了讓烤出來的乳豬賣相更好，需要刷三遍。

三遍過後掛在通風的地方重晾乾，這時候才能放進烤爐中進行烤制。

這種溫度隨時可調的全自動烤爐，做烤乳豬還是挺方便的，設定好溫度就不用管了，裡面的吊架甚至還帶自動旋轉的功能，連翻都不用翻。

但別墅中沒這玩意兒，林旭好奇的問郭衛東：

「郭總廚，要是用果木炭在院子裡烤制的話，需要怎麼操作啊？」

「需要抓著烤叉不停的旋轉，另外乳豬要跟木炭保持半米的距離，千萬別靠近，乳豬嬌嫩，很容易烤糊。」

正說著的時候，終於跟老婆調情完畢的謝保民提醒道：

「用木炭烤的話得有耐心，剛開始十分鐘基本上沒啥變化，但該轉還得轉，不能偷懶，不然乳豬成色不均勻。」