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第191章 成本爆炸的揚州炒飯懂得看人下菜（第4页）

他這麼一說大家就就懂了。

廚師嘛，就得根據食客的需求和喜好，靈活調整飯菜的味道和配料的選擇。

一直沒說話的郭衛東有些感慨似的說道：

「可是社會上一些廚師，總是以和顧客對著幹為榮，特別是那些高端私房菜，不能提要求，不能選菜品，做什麼就得吃什麼，廚師的聲譽就被那群人給毀了。」

戴建利反駁道：

「也不算毀，人家割的是有錢人的韭菜，不坑窮人。」

何寶慶聽著兩人的調侃。

隨即看著謝保民問道：

「你師弟的店不會也那樣吧？」

謝保民嗤笑一聲：

「我師弟的店生意沒那麼差，開業了絕對會天天爆滿頓頓排隊，想故弄玄虛玩噱頭顧客們也不給他這個機會。」

灶台前。

林旭麻利的把大蝦中的蝦仁剝出來，抽出蝦線，用菜刀切成五毫米左右的小顆粒，然後放在碗中，捏一點干澱粉放進去抓拌一下。

蝦仁需要在雞湯中燙一下去掉腥味。

為了防止蝦肉在燙的時候流失水分，需要在外面裹一層干澱粉。

很快。

鍋里的雞湯已經燒開。

林旭將金華火腿下入鍋里開始汆燙。

這是一塊上方，算是火腿中的精髓所在，味道鮮美，甚至可以生吃。

火腿中含有鹽分，煮製之後鹽分會融入到雞湯中，這樣再汆燙其他食材的時候就不用放鹽了。

火腿煮一會兒之後撈出來。

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用熱量喚醒裡面的鮮味物質，就可以撈出來了。

接著放入海參。

泡好的海參不能燙太久，幾秒鐘就行了，時間太長容易把海參中的膠質煮出來，口感會下降。

海參撈出來後，再依次將花菇、鮮筍片、瑤柱、青豆、雞腿肉、蝦仁等食材燙一遍。

所有食材燙完，再放入鴨胗。

鴨胗有一定的腥臊味兒，所以要放在最後。

所有食材全部汆燙好，林旭開始給食材改刀。

海參豎直切成條，再切成四五毫米見方的小顆粒，瑤柱要用手撕成細絲，這樣裡面的鮮味物質才會徹底釋放到米飯中。

所謂的瑤柱，其實就是各種貝殼類水產中肉質比較緊實的部位做成的干品。

味道鮮美，口感密實。

是有名的干品海鮮。

做揚州炒飯要選用個頭過八毫米的優質瑤柱。

這樣鮮味更加濃郁，和米飯摻在一起後的口感也更加密實。

接著再將除了青豆外的其他食材，比如花菇、鮮筍、金華火腿以及雞腿肉和鴨胗等全部改刀切成四五毫米的小顆粒。

小蔥也切成蔥花放在一邊備用。

這些配料準備好之後，林旭往碗中打了兩個雞蛋，接著再打四個蛋黃進來。