倍福文学

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第151章 乳腐酱方（第3页）

“江海这地方的店租有点可怕呐，鱼总，”

孙文昊说，“开店那风险成倍地就上去了，虽然我们做小摊的，要想财最后还是要开店的，其实在美食街摆摊和开店也差不多。”

“也是……”

夏鱼埋头给五花肉改刀，“一旦开了店，要考虑的东西就多了，搞不好辛辛苦苦忙下来，自己赚不了多少，到头来还是给房东打工。”

“你看你这刀改出来的就很有意思，”

孙文昊站在一边说道，“刀口深度都是一样的。”

“一会儿还要煮嘛。”

客厅里传来惊叫声，姐妹两个合作过了一关。

夏鱼鼓励加羡慕地笑了笑。

孙文昊也笑了笑说，“要是成了，高低给你封个大红包。”

“那行啊，”

夏鱼说，“六千六百六十六块六毛六，怎么样？”

“哈哈哈，一言为定。”

乳腐酱方是一种五花的做法，先要把上好的带皮五花肉切成一个大方块，洗净之后放到清水里煮个半熟。

捞出来再在表面改刀成小方，但并不切透。

然后再放回肉汤里煮。

这时要对肉汤调味以便第一次入味。

第一次调味的时候就要用到腐乳汁，除此以外就是最基本的盐，之后是糖色和料酒。

煮到八成熟，不能熟透，熟透了会柴。

这时汤汁已经有了味道和漂亮的红色，再把五花肉放入碗中，把汤汁淋上去，放入蒸锅里隔水蒸。

这一步就需要很长的时间，之前的煮是大火猛攻，这一次的煮就是小火慢煨。

四小时后以后，瘦肉软烂，而肥肉则就成了水晶一般，肥油散尽，肥而不腻。

用过水煮熟青翠欲滴的小青菜铺底，肉方放在青菜上面。

犹如绿叶衬着红花。

最后再淋一次腐乳汁，礼成。

清蒸烹法的一个变种，机锋其实在那调制的腐乳汁里。

不辣的红油腐乳压成泥，加生抽老抽，调制，视情况再加入吊过的其他高汤，那就在鲜美之中有了回味。

瘦肉化渣，肥肉不腻。

夏鱼用的腐乳是小婷那里来的，不过这个菜的火候和调味却是他自己再品尝过一些不怎么样的菜馆里的成品之后，自己琢磨出来的独门。

每个厨子都有自己的特色的，他也一样。

今天的客人，也是这道菜的第一批食客。