倍福文学

手机浏览器扫描二维码访问

第799章 以蠶絲為靈感來源的經典杭幫國宴菜（第2页）

「分毫不差，小旭這手真是比秤都標準。」

林旭笑著回了一句：

「過手的食材多了，熟能生巧唄。」

說完他又問道：

「紹式蛋包也需要把蝦仁剝出來嗎？」

「對，需要剝出來，甚至蝦仁也得跟龍井蝦仁那樣先漿一下再烹製。」

所謂的漿，其實就是給蝦仁碼味上漿的意思，這是烹飪中的行話，跟水煮肉片、水煮魚等菜品需要提前上漿一樣。

既然都需要擠蝦仁，林旭便主動請纓道：

「那您老先歇著，擠蝦仁和漿蝦仁的活兒就交給我來處理。」

一聽這話，鄔春江不幹了：

「你說這我就不愛聽了小旭，我又不老，再說我擠了一輩子蝦仁，可比你熟練多了，不需要你關照……」

越是要強的老人，越不服老，不喜歡被關照。

鄔春江身為一個在廚房打轉一輩子的老師傅，自然也是如此。

不遠處的何廣昌一聽，忍不住嘲諷起來：

「年輕人關照你還逼逼賴賴的，小旭把蝦仁都給他剝，就他這老花眼至少得剝到明天早上……」

鄔春江一聽便沖他揮了揮手：

「少咧咧，就算眼花也比你強。」

說完，他將大河蝦撈出來，又拿來一個碗，麻利的開始擠蝦仁。

林旭站在一旁，同樣撈起水中的大河蝦，擠壓一下蝦背的位置，把裡面完整的蝦仁擠壓出來扔進碗中，蝦頭和蝦殼則是放在旁邊的盆里，回頭可以熬蝦油。

鄔春江一邊擠蝦仁一邊提醒林旭：

「蝦仁這種食材，一次不能做太多，一來耽誤時間，二來多了不好烹製……大型宴會上用這道菜，都會提前準備碎冰，剝好的蝦仁放在冰上，用這種方式保持鮮嫩的口感，另外洗的時候，也會特意換成冰水。」

身為浙菜的泰山北斗，他對大河蝦這種食材簡直太熟悉了。

林旭說道：

「上次跟鄔總廚一塊兒合拍視頻，他說大河蝦提前凍一下再剝皮比較容易，這其實也是蝦仁保鮮的一種方式吧？」

「對，凍一下剝得更快，蝦仁也好洗，口感也更嫩。」

說完蝦仁，兩人又聊起了浙菜。

鄔春江說道：

「浙菜是由杭幫菜、寧波菜、紹興菜和溫州菜組成，其中的杭幫菜算是以淮揚菜為底，融合本幫菜、京幫菜、魯菜等特點，擅長烹製河鮮、紅燒類菜品，特點鮮明，但就是容易找不准自己的定位，算所以一直表現得很矛盾糾結。」

杭幫菜講究清鮮，但又不失北方菜的厚重，最經典的代表就是油燜筍。

吃筍是杭州本地人的傳統，但卻偏偏用油燜的方式做，成品有種魯菜那種油乎乎、黑乎乎、咸糊糊的感覺，這也是杭幫菜比較擰巴的一面。

這種擰巴，從南宋就開始了，當年北宋滅亡，朝廷倉皇南渡，士大夫們一邊吵著要光復中原，一邊又「西湖歌舞幾時休」。

這種擰巴的文化，也註定了杭幫菜擰巴的格調。

其實不管南方人還是北方人，都能在杭幫菜中找到些許認同感，但這種認同，又跟骨子裡的家鄉味不一樣。