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第662章 打工貓也要休假呀川菜中的頂級湯（第4页）

「指點談不上，就是相互切磋……而且我再不來，老尹怕是會跑過來教你做川菜，上次我教你大盤雞後，他各種不滿，還差點跟老袁和老范打起來。」

林旭：「……」

你先等等……尹總廚各種不滿，為什麼又差點跟袁總廚和范總廚打起來呢？

你教我做的大盤雞，跟他倆有什麼關係？

林旭雖然沒在現場，但卻根據老戴平時的作風，腦補出了一出煽風點火的大戲。

釣魚台攪屎棍的名頭可真不是白得的。

走進廚房，謝保民看了看準備的豬肝說道：

「三幅豬肝，勉強夠用了……要再多點會更好。」

林旭有些不解：

「這些豬肝都砸成泥的話，得一盆了吧，才勉強夠用？」

「師弟你有所不知，不是所有豬肝都適合做肝膏湯的，整副豬肝，就子肝的部位適合做，其它的都不太行。」

子肝？

林旭有些詫異，第一次聽說這個名詞。

謝保民洗洗手，把水盆里浸泡的豬肝提出來，指著小的那一瓣說道：

「這就是子肝，筋膜少，肉質嫩，最大這一塊因為挨著苦膽，叫苦肝，有時候在飯店吃滷水豬肝或別的豬肝類菜品，感覺味道苦苦的，就是因為吃到了是苦肝……不過吃苦味的東西對身體好，這個倒不用抗拒。」

原來是這樣，林旭記得上次做熘肝尖時候，也幾乎是從這個部位取材。

當時只知道這塊肝比較嫩，沒想到還有專用名稱呢。

他暗暗記了下來。

戴建利也洗了洗手，見周圍的廚師不太忙，便拍拍手說道：

「原本想在小廚房做的，但既然你們都不忙，就一塊兒來學學吧，萬一以後接觸到高端菜，好歹也有個基本印象。」

說完，他看了看林旭準備好的清湯：

「既然清湯已經準備妥當，那直接從豬肝開始吧。」

用菜刀將子肝割下來，擔心不夠，又特意將苦肝的下半截也切了點兒。

戴建利忙活的時候，謝保民在旁邊說著這道菜選材的竅門。

「這道菜可以用豬肝的子肝，也可以用雞肝、鴨肝、鵝肝，但這裡的鵝肝不能是西餐常見的肥肝，而是正常生長的鵝肝。肥肝油脂太多，只能煎著吃，不能做湯。」

在場的人全都暗暗記著，以後要是碰到類似的菜品，就可以活學活用了。

把要用的肝臟取下來，戴建利沒有立即用刀背砸，而是把這些肝臟放進大盤子裡，接著在上面壓一個盤子，再放幾包食鹽增加重量。

「為了做出來的肝膏口感更好，需要先把肝臟中的水分擠壓一下，免得水分太多，凝結的肝膏得不夠細膩。」

戴建利說完，把盤子放在一邊，拿來一截大蔥，斜刀切成了蔥片，又切了一些薑片。

在正式製作的過程中，蔥姜是沒出場機會的，這些是把豬肝砸成肉泥後，放進去驅除異味增鮮用的。

等正式製作的時候，會挑出去。

也就是說，這些蔥姜純粹是醃料。

除了蔥姜，還需要準備蛋清、澱粉水，竹蓀也需要進行焯水處理，用開水把竹筍本身的鮮香味激發出來，再放進清湯里一塊兒進行烹製。

戴建利看了看竹蓀的泡發情況，隨即燒了一鍋水，水開的時候將竹蓀撈出來，稍稍攥一下裡面的水分，放進開水中進行焯燙。

他端著浸泡竹蓀的水放在一邊：