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第199章 小旭你岳父要跟你爸拜把子了沸（第6页）

「龍躉一般都是清蒸和炭烤，也可以椒鹽、紅燒、酥炸等等，這種高端食材，怎麼吃都好吃。」

把魚切成片之後盛在盆里。

接著開始調味。

「淡水魚切成魚片後，我們一般都會抓洗一遍，儘量減少泥腥味，但這種深海魚就算了，多洗一遍，鮮味物質就多流失一次。」

說話的時候，他往蔥姜水中加點食鹽和一點點提鮮用的白糖，攪化後倒進魚肉中，反覆抓拌幾遍，讓蔥姜水的滋味滲入到魚肉中。

接著再放入一個蛋清，抓拌出漿後放一把玉米澱粉。

繼續抓拌，讓魚片上掛一層薄薄的澱粉，再倒一點油進去，魚肉就醃上了。

趁著醃肉的功夫，戴建利從旁邊洗好的青菜中抓了一把油麥菜和兩根香芹，稍稍改刀一下，便架上炒鍋。

開始做墊底菜。

鍋里加入一點植物油，燒熱後把香芹倒進去，翻炒幾下後再放入油麥菜，大火炒至斷生後，出鍋盛入盆中。

「炒墊底菜一定要大火，這樣炒出來的口感是脆的，更好吃。」

戴建利生怕林旭不懂這些，特意講了一遍。

墊底菜放好後。

將醃好的魚片端過來。

把魚片整齊的鋪在墊底菜上面。

沸騰魚和水煮魚最大的區別就在這裡。

水煮魚是用豆瓣紅湯把食材煮斷生，然後再撒上刀口辣椒澆熱油。

而沸騰魚則是直接把魚片放在盆里，然後將燒熱的油倒進去，利用熱油的高溫把魚片煨熟。

兩者做法迥異。

但味道都非常好。

做出來之後都堪稱下飯神器。

「魚片儘量別迭壓著，防止熟不透，而且這樣鋪滿一層正好是一整份魚，比較標準。」

林旭點點頭，暗暗記在了心裡。

魚片擺好後，戴建利重架上炒鍋，鍋里倒入兩大勺菜籽油。

「沸騰魚是川菜自我演變出來的一道菜，所以做的時候，也儘量用川渝地區經常吃的菜籽油，不過光放菜籽油不夠香，所以還要再加點別的。」

說完他往鍋里加了一大勺豬油和一大勺料油。

豬油增香。

料油能增加複合型香味。

趁著燒油的功夫，戴建利準備了小半筐干辣椒段，另外還有半碗青花椒。

十號樓主打粵菜，菜式比較清淡。

他這一通折騰，把幫廚之前準備好的干辣椒段取走一半，害得幾個幫廚趕緊手忙腳亂用剪刀開始剪辣椒段。

生怕被領班看到挨罵。

鍋里的油熱後。

戴建利說道：

「七成熱油溫的時候，關火，然後把干辣椒和青花椒倒進去，要是怕炸糊的話，你可要提前用酒把這兩樣泡一下。」

說完，他把火關掉。