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第236章 大团圆之满汉全席1（第2页）

、“点心组”

的职责，避免制作过程中出现混乱。

切配组需提前将肉类、蔬菜按菜品需求处理成丝、片、块等形状。

热菜组负责掌握火候与调味。

凉菜组专注于食材的腌制与造型。

点心组则提前准备面团、馅料，确保各环节衔接顺畅。

首先是精致开胃、先声夺人的凉菜制作。

满汉全席的凉菜共16道，主打“开胃、精致、多样”

。

需在宴席开始前2小时完成制作，既保证口感，又能展现厨师的刀工与造型能力。

如“水晶皮冻”

，选用黑猪皮，先将猪皮焯水去除血沫，再用镊子仔细拔除猪毛，随后切成细条，加入姜片、葱段、料酒，用小火慢熬4小时。

熬制过程中需不断撇去浮沫，待汤汁浓稠后，倒入铺有纱布的模具中过滤。

冷却后放入冰箱冷藏2小时，成型后切成菱形块，搭配蒜泥、生抽调成的蘸料，口感q弹，咸香开胃。

“酱牛肉”

的制作更考验调味功底。

需选用牛腱子肉，先浸泡6小时去除血水，焯水后放入特制卤汤中。

卤汤以八角、桂皮、香叶、丁香等12种香料为基础，加入黄豆酱、冰糖、生抽，用大火烧开后转小火慢卤3小时。

期间需每隔30分钟翻动一次牛肉，确保入味均匀，卤好后关火焖1小时，待汤汁慢慢渗透进肉中，切片后纹理清晰，酱香浓郁。

“凉拌秋葵”

则注重食材本味，选用新鲜秋葵，焯水1分钟后迅速过凉水，保持脆嫩口感。

随后切成小段，加入蒜末、小米辣、香醋、生抽、香油，拌匀后撒上白芝麻，色彩翠绿，口感清爽，能中和其他凉菜的厚重味道。

当然，凉拌莴苣也是非常推荐，一定要加上去的。

造型最复杂的当属“孔雀开屏”

，以黄瓜、胡萝卜、心里美萝卜为原料。

黄瓜切成薄片，卷成花朵形状。

胡萝卜雕刻成孔雀的身体与翅膀，用牙签固定。

心里美萝卜切成细丝，作为孔雀的尾羽。

摆盘时，将孔雀造型放在盘子中央，周围环绕着黄瓜花与圣女果。

这道菜不仅外形美观，还富含维生素。

让食客在品尝前，能先享受一场视觉盛宴。

16道凉菜制作完成后，林蔚需逐一检查，从口感、味道到造型，确保每一道都达到最佳状态。

随后将凉菜放入恒温10c的保鲜柜中。

等宴会开始后，冷菜上桌。