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第146章 荷香八宝鸭（第1页）
他站起身，走到案板前，上面放着一只处理好的白鸭，肥瘦适中，皮色光洁。
“你看好了。”
钱师傅拿起刀，从鸭背脊处划开一道口子，开始剔骨。
苏晚屏息凝神，盯着他的手。
钱师傅的手虽然苍老，却稳得很，刀尖贴着骨头游走，轻巧灵活，不过一盏茶的功夫，便将整副鸭骨完整地取了出来，鸭皮却完好无损，像一只鼓鼓囊囊的口袋。
“剔骨，要快，要准。”
钱师傅放下刀，“鸭皮不能破，破了就兜不住馅。骨头要剔干净，不能留一点碎骨，否则客人吃着硌牙。”
苏晚点头，“晚辈记住了。”
“接下来是处理鸭肉。”
钱师傅将去骨的鸭子放进一个大碗里，倒入黄酒、姜汁、少许盐，又加了几片柠檬，“这夏天做鸭，加些柠檬片腌着，能去腥增香，还能让肉质更嫩。腌两刻钟，再用清水冲洗干净，鸭肉就不腻了。”
苏晚眼睛一亮，这个方法她试过，柠檬的酸能中和鸭肉的肥腻，确实妙。
除了她，她还从未听说过有这样做菜的，看来这钱师傅确实是个在厨艺上有不少经验。
“钱师傅，那八宝馅料，有什么讲究？”
钱师傅笑了，“你问到点子上了，八宝馅料，要分三类——干货、鲜货、咸货。”
他指着案板上准备好的材料，“干货是莲子、百合，要提前泡发，蒸熟，鲜货是冬笋、香菇，要焯水去涩，切成细丁，咸货是火腿、干贝、咸蛋黄，咸蛋黄要碾碎，火腿要切末。”
“三类料分开备，最后再合在一起炒。”
钱师傅说着，开始动手。
苏晚在一旁看着，默默记在心里。
莲子百合蒸熟了，软糯清香，冬笋香菇焯了水，鲜嫩爽脆，火腿干贝切成末，咸香浓郁。
钱师傅起锅烧油，先下火腿末煸香，再下冬笋香菇，最后倒入莲子百合和碾碎的咸蛋黄，翻炒均匀，加少许糖提鲜，都不用放盐，火腿和咸蛋黄的咸味已经足够。
“馅料炒好，要放凉了再填。”
钱师傅将炒好的八宝馅盛出，摊开晾着，“热馅填进去，容易把鸭皮烫破。”
苏晚认真点头，认真看着。
两刻钟后，鸭子腌好了。
钱师傅将鸭子取出，用清水冲洗干净，再用干净帕子吸干水分。
八宝馅已经凉透，他用勺子将馅料一勺一勺填进鸭腹，填得满满当当，再用针线将开口缝合。
“接下来是定型。”
钱师傅将填好的鸭子放进开水锅里，快速焯烫一遍，捞出后用酱油涂抹全身，“这一步是为了上色，也是为了收紧鸭皮。”
鸭子抹好酱油，晾干片刻。
钱师傅起锅烧油，油温六成热，将鸭子下锅，小火慢炸。
“滋啦”
一声，鸭皮在热油中迅速起泡，变得金黄酥脆。
钱师傅将鸭子翻面，继续炸至均匀上色，捞出控油。
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