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第114章 一个师姐（第1页）
“对，你刚说的那个‘放在食盒里’，的确也会有一定的影响，这个涉及到一个饭菜是否入味、入味是否得当，与煎炸菜品是否回软的问题。”
厨子点头。
“刚出锅的菜比较热，菜里的水分也会被热菜烤得蒸腾出去，但若被放进了食盒，逸出的水气触及较冷的盒盖会重新凝结，对于普通菜品还好，只是不太香了，但对着那堆煎炸炙烤、主要吃一个外酥内软的口感的菜品来说，这就很要命了。”
“被炸得酥脆的外壳会被这些水汽浸软的。”
想起她从前遇到的某些外卖“惨案”
的厨子不住咂嘴，“那就很难吃了——该脆的不脆却软，这基本能算是菜品里最难吃的那一种了。”
“并且，咱们平日用上的食盒也分两种。”
“一种是盒身较厚，里面垫了多层保温食材，纯靠物理……纯靠减少热量散失和温度下降来保温。”
差点又说出小姑娘们听不懂的词汇的褚姿无声懊悔，看锅时就手抠了抠自己的掌心，“这种短途用用比较合适，但要走得路太长，或是外头的天气太冷，那菜该凉还是得凉。”
“第二种的盒身厚薄适中，除了保温层，主要是靠盒子紧底下坐着的小炭炉一类能点火的东西维持温度。”
“这种保温的效果好一些，能保证菜到了桌上也还都是热的，但同时，它这是有确切的热源在加热的，相当于一直用文火在继续炖煮菜肴。”
厨子说着一手调整了下灶火，“对于绝大部分的汤品粥品而言，这种极微弱的文火炖煮自然是不要紧的，甚至对于很多比较耐炖耐煮的菜品来说，这种炖煮也不会引什么大的问题。”
“但对另一些不耐煮或者本身就已炖煮得十分入味的菜品讲，这种持续炖煮就有可能破坏菜肴本身的味道了，当然也会影响香气——而我们中原的饮食讲究的就是‘色香味俱全’，这就更考验厨子们对菜色的掌控，及对厨房到餐厅的运输时间、气候因素等等细微影响效果的认知。”
“——菜出锅时不能太熟，但也不能生得直到上桌也不见熟的模样；冷天菜要做得稍熟一点，热天可以多留一分的生……或者秋冬的菜入味要到九分，春夏可以只留到七分八分。”
“如果是皇家，或是极其富贵的王公贵族之家的厨子，或许能当真注意到这么多细节因素。”
厨子平心静气，“但一般大户人家的厨子们应该不至于观察到这么细致——毕竟这些因素控制起来的成本就在那放着，大多数人对饮食倒也不会精细到这种程度，那太费钱了，也很消耗精力。”
“所以，小郭郭，你才会觉得客栈里的菜闻着更香，有时候口感也更好些。”
“因为它是熟透的，且才刚出锅，最多在路上走个不到百尺，就能进到你的肚子里。”
一口气给人大致解释清了原理的褚姿笑吟吟弯起眼睛，她见那鱼着实还得煨上一会，索性搬来马扎在灶边坐了，又顺手给郭渡拿了只他们年前从山上摘下来的野果。
小姑娘平日甚少吃到这种长于山野的新奇滋味，吃着也总禁不住被酸到连连吸溜口水。
祝今欢这会腾不出手来吃什么东西，便干脆将一腔心血都交付在了那烤木头上。
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