倍福文学

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第120章（第2页）

艾瑞克立刻背出口诀。

“猪骨汤本身味道就很浓，不需要鸭子提鲜。”

秦椒看向老亨利，又看看赵杰森，试图从两位老行尊这里得到答案。

没想到，回答她的却是傅亚瑟。

“很简单，因为鲜味来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸二钠……”

“抱歉老板，能说中文吗？”

秦椒举手打断。

不过就算换成中文重复就一遍，她和其他三人仍是一脸茫然。多亏傅亚瑟大发慈悲，没有像往常那样抱着他的科学术语不撒手。

“简单来说，鲜味的主要来源是蛋白质，而高浓度乙醇会破坏蛋白质。”

他还拿起伏特加和料酒，一一读出成分给他们做对比。

“看来料酒不仅酒精含量低，酯类含量也相当高，还富含氨基酸，这当然有助于提鲜。”

傅亚瑟放下酒瓶，勾了勾唇角，“必须承认，发明这种料酒的中国人相当聪明。”

秦椒可笑不出来：“但是英国猪肉味道太重，瘦肉用料酒去味还行，这些吊汤材料可是料酒压不住的。”

能去掉骚味的白酒，又会把鲜味一同去掉。

这还真是泼洗澡水把孩子也倒掉了。

“难道不能用其他材料吊高汤？”

会提出这种问题的，当然是对中餐一无所知的傅亚瑟。

只工作，不玩耍，聪明的孩子也变傻

“不一样的。”

秦椒努力向他解释高汤调味的神奇。

不同的材料和配比，经由不同的火候和时长，在汤锅中激活彼此的天然滋味，又融合成一种更鲜美浓郁的汤味，最后呈现为浓淡不同，滋味各异的高汤。

不同的高汤又适用于不同的菜品。

有时是把食材本身自带的鲜味引出来，如鱼翅本身尝之无味，一旦用鸡汤激活，就鲜美无比。

有时是增强食材的鲜味，如水煮牛肉用牛骨高汤，滋味就香浓醇厚。

有时又是改变食材的风味，如素面加入不同高汤烹煮，就又能得到鸡汤、牛肉、猪骨、海鲜等各种口味。

食材与高汤的正确搭配，可以化腐朽为神奇，如四川名菜“开水白菜”

。

用错了，菜品味道就混淆不明，甚至腻味难咽。

她当然可以改做鸡鸭等其他高汤，但与猪肉类菜品不相匹配。

偏偏川菜中大多数经典菜品都离不开猪肉。

“所以，是不是要再确认一次，熊猫饭店的菜品定位是川菜主打？”

赵杰森一挑眉，双手抱于胸前，“现在修改计划还来得及。”