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「邱伯,海底松是什麼?」
邱耀祖說出菜名之前,林旭還覺得認識的菜不少了,但聽到芙蓉海底松這個名字,才發現自己真的有點孤陋寡聞了。
這道菜,真沒聽說過。
「海底松是陳年海蟄頭,比較難得,用來做湯有意想不到的妙處,不過曲高和寡,已經很少有人能吃到這道湯菜了。」
海底松就是陳年蟄頭?
林旭想想夜市攤上的老醋蟄頭和涼拌蟄皮,沒覺得這種食材名貴在什麼地方。
邱耀祖打開廚房的一個特製的箱子,裡面有恆溫恆濕裝置,他用一雙乾淨筷子拿出幾塊看起來像是老樹皮一樣的褐色塊狀食材,笑著說道:
「這些老蟄頭已經三年多了,適合招待貴客。」
這就是老蟄頭嗎?
林旭看了看,跟印象中白色透明狀的蟄頭有著明顯區別,這些蟄頭看起來,更像是變成褐色的銀耳,一團一團的。
邱耀祖關上箱子,一臉得意的給林旭講著這些蟄頭的名貴之處。
海蜇包括海蜇皮和海蜇頭兩部分,海蜇的上半部呈傘形,人們稱之為海蜇皮;下半部就是口腕部,俗稱海蜇頭。
剛捕撈上來的海蜇,漁民就會一分為二,將海蜇皮和海蜇頭分開。
這時候的海蜇頭是不能吃的,需要通過食鹽和明礬進行醃製,殺掉海蜇中的毒素,並去掉多餘的水分,這樣的海蜇頭才能吃。
但這麼殺一遍水,海蜇頭中的水分還是很多,口感也達不到完美的狀態。
所以就繼續殺水,殺第二遍水的海蜇頭稱為二礬蟄,殺三次的被稱為三礬蟄。
剛捕撈上來的海蜇頭不值錢,但經過三次殺水後的三礬蟄,個頭會急劇縮水,價格也會上漲十倍以上。
一些高端點的老醋蟄頭,用的就是三礬蟄。
但這種蟄頭要做芙蓉海底松還是不行,因為太鮮,滋味不夠足。
芙蓉海底松這道菜需要把三礬蟄保存一年以上,讓鮮蟄頭變成陳蟄頭,這樣才行。
但海蜇頭的保存極為困難,不僅需要恆溫恆濕的環境,同時還不能接觸任何生水與油脂,也能不能見光,同時還要防止蟲咬。
這樣的保存要求,讓海蜇頭的價格再次翻上好幾倍。
邱耀祖說道:
「最頂級的食材,是保存三年以上的陳蟄頭,這樣的蟄頭,才是海蜇中的珍品,是花錢也不一定能買到的名貴食材。」
林旭看著櫥櫃裡那個保存陳蟄頭的箱子,腦子裡閃出一個想法。
所以,您這會兒是在炫富嗎?
邱耀祖將海蜇頭放在碗裡,對林旭說道:
「縮水三次還有拳頭大,在分割前幾乎都得過臉盆大小,可惜現在海中捕撈得太嚴重,過去的書中記載,一些海蜇比床都大,那樣的海蜇做海蜇頭,想必口感會更好。」
林旭沒怎麼接觸過海蜇,對於過度捕撈體會不深,反而是對蝦,這種傳說中比兒童手臂還粗的大蝦,現在卻少之又少,幾乎活在了傳說中。
邱耀祖拿著海蜇頭,開始準備芙蓉海底松。
這道菜的做法倒是不難,將海蜇頭燙一下,讓海蜇頭再次收縮,過涼後切片,再用清水浸泡。
趁著這個功夫,把雞蛋清打發,放鍋里蒸成鬆軟的膏狀。
最後用清湯放食鹽和胡椒粉,將海蜇頭片的薄片做成湯羹,再點綴上的蛋清和一些切成小顆粒的火腿末,整道菜就做好了。
芙蓉海底松是一道夏季吃的湯菜。
夏天悶熱,食欲不振,汗水大量流失,需要補充水分,同時也要增進食慾,所以就有了這道菜。
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