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第313章 哇這椒麻雞也太好吃了吧沈導的（第1页）
廚房裡。
朱勇見林旭進來，好奇的問道：
「我看有些師傅做椒麻雞是需要把料汁熬一下的，這會兒不用熬嗎？」
林旭掀開鍋蓋笑著說道：
「得等雞煮好才行，因為料汁是需要原湯來熬的……對了朱勇，過幾天冷空氣可能要來，到時候你做點蓮藕燉排骨吧，讓大家邊吃邊喝湯，好好過過癮。」
「行啊，沒問題。」
對於一個湖北人來說，做蓮藕燉排骨簡直跟喝涼水一樣簡單。
鍋里的雞還在咕嘟咕嘟的小火煮著。
其實為了色澤好可以放兩個拍扁的黃梔子或者薑黃粉的，但林旭覺得自己人吃沒必要，而且用黃梔子上色，總有種對自己食材不自信的感覺。
好的食材，完全不需要添加多餘的配料。
看完鍋里煮著的雞，林旭又去一樓的鹵品部看了看夾層鍋里小火鹵著的燒雞。
鹵香味已經出來，不過這一鍋因為是滷的緣故，滷料的味道稍稍有些沖。
等做下一鍋時，鹵湯的味道才會變得柔和，原本的鹵就變成了老鹵。
上午十點。
林旭再次掀開煮著老母雞的鍋蓋，一股濃郁的鮮香味隨之飄出。
蒸氣散去後，他看到鍋里飄著一層黃色的雞油。
這是煮老母雞的標誌，只有老母雞身上才會有這種黃色的油脂，他拿著一根筷子，對準雞腿根部肉最厚的部位扎進去。
確認沒有血水冒出，說明這雞已經煮透。
可以出鍋了。
用漏勺小心把雞撈出來，不做任何停留，就放進加了冰塊的冷水中。
這麼做的目的是為了讓雞皮吃起來更爽脆，雞肉也更加勁道。
冰水不能泡太久，不然雞肉的鮮香味會被泡出去，洗個冷水澡就可以撈出來，倒空腹腔中的水分放在托盤上，接著撈下一隻。
所有雞都撈出來並過冷水投涼後，端到冷庫里自然冷卻。
飯店裡一般做手撕雞都是這樣，一次性把雞煮出來，放到冰箱冷藏室中，有顧客點了就拿出來加工。
將整隻雞撕成條，放入洋蔥絲、香菜段以及蔥絲，淋上麻辣料汁攪拌一下，一份麻辣爽口的椒麻雞就正式完成。
現在雞已經煮好，該做麻辣料汁了。
對於椒麻雞來說，料汁才是這道菜的靈魂，才是讓老母雞變廢為寶的關鍵所在。
既然是靈魂，做法自然就會變得繁瑣和講究。
比如要用雞油、料油、花椒油三種調料油，還需要兩種以上的辣椒和三種花椒，另外還得把辣椒花椒進行熬煮和炸制。
總之，這款料汁很折騰人。
好在林記美食後廚調料油比較全，三種調料油都有，不然林旭還真得從熬雞油開始製作呢。
把需要用的幾種調料油拿過來，再來點西北地區常吃的菜籽油。
然後拿一些乾的線辣椒和辣椒王，線辣椒只香不辣，為了吃著更爽口一些，要放一些辣椒王進去，增加菜品的辣度。
至於料汁中需要用的三種花椒，分別是紅花椒、青花椒以及鮮花椒。
鮮花椒麻味中夾雜著清鮮，能讓菜品更爽口。
但只放鮮花椒的話，麻味後勁不足，所以需要放兩種乾花椒增加一下麻味的厚重感，這樣雞肉吃到嘴裡，才會有那種被麻到舌頭跳舞的感覺。
一切準備就緒，林旭架上炒鍋，鍋里燒水，將干辣椒和乾花椒倒進去，大火燒開煮五分鐘。
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