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第241章 為了試營業做一道過年才能吃到的（第4页）

「這不是過年時候才吃的菜嗎？咱準備上這道菜了？」

「對，先鹵倆豬頭試試，看明天銷量咋樣，要行的話以後就跟雞爪一樣成為店裡的招牌了。」

相對於鹵豬頭來說，壓豬頭多了用豬皮將豬頭肉壓成豆腐塊的步驟，這樣做出來的豬頭肉口感更緊實，切出來的賣相也更好。

而且上下兩層是豬皮，裡面包裹著鹵得透徹的豬頭肉，正中間還有吃起來脆脆的豬耳朵。

同一道菜居然能吃出好幾種口感，這絕對是豬頭肉的天花板了。

正說著的時候，車仔和兩個幫廚提著豬頭和豬皮送了過來。

豬頭白白淨淨，外面已經被處理乾淨，而豬皮也是那種直接用機器刮起來的大片豬皮，沒有一絲油脂在上面。

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徐華接過來之後說道：

「老闆你別管了，我來收拾，你在旁邊指點著就行。」

林旭也沒跟他客氣，到一邊開始檢查做虎皮雞爪要用的鹵湯和滷鴨子用的黑鴨鹵湯。

兩種湯都經過了一個月的冷凍。

這兩天徐華在林旭的授意下重加了滷料和高湯熬了兩遍。

熬製的時候還放了幾塊肥肉膘進去。

讓鹵湯總算恢復到了冷凍前的水準。

鹵品部不大，但被徐華收拾得非常整潔，牆上還掛著鹵品部的規章制度。

比如不管什麼情況下，鹵湯每天都要熬製半小時以上，防止腐壞變質。

不管什麼情況下，食材都要收拾乾淨，不能馬虎大意，更不能敷衍了事。

另外還特別強調，整個鹵品部有24小時監控，一旦發現有違規操作行為，輕則扣除工資，重則予以開除。

有違法行為的，會立即扭送到派出所。

剛開始看到這些規章制度的時候，林旭覺得有些小題大做了。

但仔細想想，滷肉還真是食品安全的重災區。

什麼違規使用硝或者食品中明令禁止的添加劑，還有使用腐臭食材等等，每年都有一大堆類似的報導。

徐華這麼謹慎是對的。

小心駛得萬年船嘛。

沒多久，兩個豬頭就已經被收拾妥當。

此時豬頭的下頜已經被卸掉，顱骨被劈成了兩半，豬腦也已經挖了出來，這會兒正盛在旁邊的碗中。

至於耳朵，此時也已經被連根切了下來。

豬的耳道很深，需要把耳朵切開才能清理乾淨。

林旭看了看說道：

「那就焯水吧。」

豬頭和豬皮都需要焯水，焯水過後再把受熱冒出來的毛茬清理一遍，這樣吃著更放心。

起鍋燒水，依次將豬頭豬耳豬皮以及豬舌頭放進鍋里。

林旭拿著做滷肉用的高度白酒倒進鍋里。

很快，鍋里有髒兮兮的浮沫出現，他用勺子將浮沫打出去，煮了十來分鐘後，依次將豬耳、豬皮撈出來。

等煮到第十五分鐘的時候，這才關火，將豬頭和豬舌頭也撈了出來。

豬頭和豬皮刮淨，豬耳朵和豬舌頭重進行清理。

一切準備就緒後，開始上鍋滷製。

原本林旭想用滷雞爪的鹵湯來鹵豬頭呢，反正味道都差不多，甚至還能給滷雞爪的湯增加點香味。