倍福文学

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第103章 纯种发酵（第2页）

张树香的眼睛瞪成了核桃，她是怎么也没想到这小日本和这个沈明远居然是一家的，果然是王八绿豆，很对眼啊。

怪不得她之前看这个日本人这么不顺眼呢，原来原因是在这里。

原本她还挺担心的，觉得要双线作战，来了一个鹤润堂，蜀味轩又死灰复燃了，半夏肩上的担子更重了，要操的心也更多了，她真有些心疼，怕她分身乏术。

这下还挺好的，既然是一伙的，那就可以省事了，一并收拾了。

这边张树香已经斗志高昂，想到和秦三半夏联手收拾鹤润堂和蜀味轩的事情了，那边半夏的追问并没有停止：

“您把这从守拙园的菌种中分离出来的菌株放进恒温箱里，，让它独自发酵，说它干净可控。

没错，一切都在无菌环境进行，确实够安全、够可控。

可你有没有想过，它在陈家的老缸里，跟其他几十种菌活了上百年，何曾让人拉过肚子？！

怎么到了您的实验室里，它就变成孤家寡人了，就成了‘科学’的代言人了？

那些增香菌群、促酯类挥发菌群、促醇类挥发菌群，为代谢提供风味的菌群，辅助提升鲜味的菌群，抑制有害杂菌的菌群，你又将他们置于何处？

都是杂菌吗？

复合菌群是一个完整稳定的微生态微环境，经过上百年的磨合与优胜劣汰，每种菌群都有它存在的价值和理由，包括有益杂菌。

你可以回味一下，蜀味轩的酱跟守拙园虽然同源，但它的味道里是不是缺了点儿什么？”

山本脸上的笑意此刻已褪去了大半，他沉默了半晌，再开口的语速比之前要慢上许多：

“陈桑，纯种发酵是国际公认的现代发酵工艺。日本味噌、德国啤酒、法国奶酪，无不采用纯种发酵。

难道您认为这些国家的食品工业都搞错了？”

半夏丝毫不退让，这问题还真是老鼠掉到米仓里，问对地方了。

三年的大学可不是白上的，她语气柔和，却让人丝毫不能放松，完全不需要组织语言，步步紧逼：

“山本先生，日本味噌的菌种是怎么得来的？是从平安时代的木桶里传下来的。

德国啤酒的酵母是从中世纪修道院的酒窖里养出来的。

法国奶酪独特的白霉菌，长在诺曼底山洞的岩壁上，采了几百年，到今天都还在用。

味噌是干净的，啤酒是干净的，奶酪也是干净的。他们跟陈家的豆瓣酱一样，都是祖祖辈辈一代一代传下来的。

他们能够活下来，且活得很好，不是靠的恒温箱，而是几百年与别的菌群磨合。”

山本的脸上重新挂上了笑容，但镜片后的眼角不见笑意。他清了清嗓子，略带挣扎道：

“陈桑，贵府的菌群结构复杂，复杂不等于安全。如果放任这些杂菌在酱醅中无序繁殖，谁能保证不会产生有害代谢物呢？”

“无序繁殖？”

半夏气笑了。

“山本先生，这些菌群在那口缸里活了上百年。这这上百年里，他们经历过道光年间的洪灾、同治年间的兵乱、光绪年间的饥荒，连十年前菌种被偷走，仅余的那么一丁点儿，它们也没死。

你说它‘无序’？它比这城里任何一讲酱园都有序。它的‘序’，藏在百年老缸的缸壁上，它的‘序’，藏在无数菌群的互相影响、互相成就中，它的‘序’，藏在翻酱的每一双从年轻到苍老的手中。”

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