倍福文学

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第197章 该准备的还不少（第3页）

接着，她开始准备牛杂。

她共买了牛腱、牛心、牛舌、牛肚。

一样一样用清水冲洗。

她先将牛肚翻过来，用盐搓，搓掉黏液，再翻回去。

再将牛舌刮去舌苔，她做得很仔细，这层白膜腥气重，必须处理干净。

她蹲在水池边，一洗就是半个小时，水换了四遍才清。

洗好的牛杂冷水下锅，开始焯水。

水滚了五分钟后，捞出牛杂，用温水冲洗，开始卤。

这四样东西需要四样火候，不能一锅煮。

她先用叉子把牛腱扎了几个小孔，让卤汁更容易渗进去，然后下锅。

大火烧开转小火，等牛腱卤了半个小时，再把牛舌和牛心下锅，同样大火烧开转小火，再过四十分钟，把牛肚下锅，小火再焖了半个小时。

等四样牛杂全部卤好后，各自码在盘里，晾到温热，覆上保鲜膜，放进冰箱冷藏。

冷藏过的牛杂更好切，而且肉也更紧实。

她擦擦手，还有一样东西要准备，那就是川菜的灵魂——红油。

夫妻肺片要靠它提色提味。

她拿出颜色红亮的二荆条干辣椒，用剪刀剪成小段，放进铁锅里，开小火慢慢焙炒。

辣椒在锅里滋滋作响，香气越来越浓，满厨房都是焦香。

她不停翻炒，等辣椒表面微微冒油光时，关火，盛出来晾凉。

再将晾凉的辣椒倒进石臼里，用杵子一下一下舂好。

接着锅内倒入菜籽油，烧到冒烟时关火，晾到七成热。

她先舀一勺油浇在辣椒粉上，用筷子搅匀，再慢慢倒入剩下的油，边倒边搅。

红油在碗里翻滚，气泡细密，颜色从暗红变成亮红，香气一层一层涌上来。

辣椒香、菜油香、焦香，混在一起。

她静置了半个小时，用细网勺滤掉渣滓，将红油装进玻璃瓶，封好放进冰箱。

第二日一早，周太太家的司机已经等在庙街巷口。

虞问芙提着两个大保温箱和一个大袋子上了车，保温箱里装的是提前备好的高汤、火锅底料、卤好的牛杂。

袋子里是调料瓶，豆瓣酱、豆豉、醪糟、辣椒粉，还有熬制的红油等。

中环的街道空空荡荡，车子一路顺畅，不到半个小时就到了周太太家。