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第8章 日今日封口费参谋参谋（第1页）

在北京找到相宜的本帮菜餐馆，不容易。有次前往一间常年盘踞于米其林指南二星的餐厅，却以朋友在某app打下一星负评告终。

本着时间管理原则，这位朋友端着银耳莲子羹之际就洋洋洒洒开始撰写他的失望值如何在一道道菜品里升级。甜品用完，评论布，倒也勇气可嘉，毕竟不惮于侍应生可能前来致歉或者“追杀”

他的尴尬场面。

一星负评未免苛刻，其实花雕醉鸡尚属可口，清炒蟹粉货真价实。只不过装在小小圆盘里的响油鳝丝担了虚名，这道菜本该吃个热气腾腾，尽管浇了热油，却没浇出几分香气，鳝丝也颇为糊弄。既无小时候蒲瓜转鳝丝那份香糯绵绸，亦乏红烧鳝段咬下一口的多汁浓亮，必得判它不合格。

《米其林指南》属于向来存在却也不温不火的话题，不过其中勾连的饮食文化倒是在任何时候都值得一探究竟。其中涉及的问题，比如米其林的价值是什么？米其林似乎定义了finedining，那么全球餐厅的审美是否在这一标准下更显趋同化？烹调的传统与革新又存在什么矛盾？凡事无定论，尤其在吃这件事上，我只是和身边两位老饕朋友熊骏逸和angus聊了聊我们对此的看法，作此文浅谈之。

标签灵不灵《北京米其林指南2o21》和《上海米其林指南2o21》在此前相继布。北京三星餐厅是以东海海鲜闻的新荣记和主打素食的京兆尹。上海三星餐厅则继续由法国主厨坐镇的u1travio1etbypau1pairet蝉联。

米其林进入中国大6不过四五年，但指南本身已经有过一个世纪的影响力。当年是法国轮胎公司米其林为了提高轮胎采购率，给公路行旅的人们提供了用餐住宿指南。1926年，米其林指南开始给精致的餐馆颁授星星，从最初的一颗星开始，到五年之后设立零、一、二及三星架构，延续至今。

早期《米其林指南》图片来源goog1e穿越百年之后，米其林指南在今天的价值究竟是什么？熊骏逸认为，这份指南的商业价值在于标签和流量。“在这个信息碎片化的时代，米其林会用最快的方式帮助你去获取或许不错的餐厅。餐厅不需要解释自己是做什么的，只要说我是一家米其林餐厅就有人吃，这就是标签的力量。”

但这个标签在他这里也有失灵的时候。如今的某间二星餐厅，曾经是家私房菜，那时还未斩获光耀门楣的星星，他在八年前就光顾过那里，近日再访原本期待更高的水准。尽管环境和服务都在线，但最让他失望的是菜品看不到提升和变化，价格反而是当年的三四倍，让他直言浪费时间。

基于米其林指南布时的初心，旅行者的确会更用得上它。熊骏逸和angus都表示，如果你去一个陌生的地点旅行，那么这份指南是较好的参考体系，尤其在米其林指南比较成熟的欧洲地区，甚至会影响你的酒店选择。但如果当地有朋友，一定更看重他们的推荐，米其林最多能做个交叉比对。

尽管他们都承认米其林的评鉴具有一定水准，很多上榜的餐厅在食材和服务的稳定性上都无可挑剔。但angus提及了餐饮圈的政治生态，他指出厨师之间的互荐和餐饮集团的运作都会影响一个餐厅是否能够摘取星星。好比在台湾声名鹊起的江振诚，若年轻主厨有志于评星，在他的门派里工作过会是有力竞争条件。再来就是商业公司的运作，比如法国主厨卢布松（Jo?1Robunet）就将法式餐厅开到东亚北美，且每开业一家，就很快获得星级。餐饮也有圈，江振诚的弟子在料理界有更广阔的前途图片来源goog1e但angus并不欣赏这类米其林式连锁餐厅，他更在乎一个外籍厨师是否足够“当地化”

，合格的主厨应该深入当地文化去认识本地食材。

至于米其林在中餐评鉴上是否显得业余？熊骏逸给出的解释是，米其林指南的确可以更多探索当地特色食物，但是如果有餐厅在北京可以呈现出台州鱼档的感觉，在上海营造法式风情，这反倒是鲶鱼效应，会带动本地创新，比如让大董想，为什么我不可以更加精进自己的菜式？

“因为每次榜单就像一个炸弹，会让一些真正有野心的人更有野心。”

氛围第一名

除了料理本身以外，米其林指南仍旧偏向于精致的餐厅，因此另一个关键词成了氛围。这就导致很多榜上有名的餐厅成为了大家约会的选。不过，就像熊骏逸说的，最重要还是坐在对面和你一起用餐的是谁。所以，记忆中那些特别的用餐体验总会有各种元素的加持从而使它特别。

需要澄清的是，米其林星星本身只代表食物水准，这五项亘古不变的评判标准是食材品质、厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力、料理中袒露的个性、是否物有所值以及餐饮水准的一致性。评审员授予餐馆星星时，不看餐馆装潢、餐桌布置，或服务质量，这些通过交叉的汤匙和叉子符号来表达。

但不少米其林餐厅还是偏向finedining风格，也在食物以外加入了更多感官的元素。不过，我想好的用餐体验绝非让你在熨得平平整整的白色桌布前感到拘束，而是让你以最放松舒适的状态去开启一次味觉之旅。

法国作为米其林源地，仍旧给你提供了几乎最多选择。

如果春夏之交前往南法，海鲜澎湃。作为菲茨杰拉德的小迷妹，我曾因为《纽约时报》的一篇酒店评论去过位于戛纳和尼斯之间的小镇胡安莱潘（Juan-1es-pins），那是他在一百年前旅居法国时的度假地点。那栋洋房几经翻修，挂着菲茨杰拉德和泽尔达还是好时候的照片。夜幕降下来，三月的风温温润润，蔚蓝海岸连夜色都是蔚蓝，从房间的阳台望出去，能看见对岸隐隐绰绰的绿灯，就是这盏灯，当年激菲茨杰拉德写下了《了不起的盖茨比》。

那栋酒店的一楼如今是间米其林一星餐厅，海风吹过来，白色榉木窗户来回摇摆，垂幔被风灌得鼓鼓的。餐厅装饰并非无聊的优雅，它有出格夸张的部分，餐盘和壁画都像毕加索风格，不规则的人脸，方块型的饱满亮色。我忖度，这里的毕加索元素大概是因为他也确实曾在昂蒂布（antibes）居住，今天附近还有毕加索美术馆。

有了菲茨杰拉德的加持，怀古情绪作祟，那间餐厅就不再是一间简单的餐厅。本质仍是食材好，借助地理优势，海鲜的味道自然得天独厚，其余食材则取自法国各地，让人用味蕾就环了法。又一次去时，穿黑色套装的侍应生长满了雀斑，很年轻，倒酒的手法有点生疏，间隙中他被年长些的经理在一旁轻声训导。

其实，那时候的我们也还小，只是很记得海风拂过脸颊的感觉，那个餐厅让人快乐。

后来又过了几年，见识到做菜有自己哲学的主厨。跟其他地区比起来，巴黎米其林三星的餐厅扎堆，所以并不难订。Luoo27arpège算得上不虚此行，主厨a1ainpassard称得上一生都在探索自己的烹饪哲学。

事实上，很多斩获三星头衔的主厨很难没有扩张商业版图的念头，比如gordonRamsay，以《地狱厨房》、《厨房噩梦》等真人秀节目在全球走红之后，他旗下的餐厅甚至触及香港。Ramsay年轻时赴巴黎学厨，回伦敦开设同名餐厅，至今这间餐厅蝉联三星，尽管主厨已经易位。它坐落在伦敦切尔西区一条安静的街道上，门面不起眼。试过那里的味道一次，将传统法国料理呈现得非常经典，但是毫无新意。所以我认为它如今配不上三星的荣誉，因为欠缺创新还毫无性格，而幕后老板Ramsay也不再是一名主厨，他是火爆的导师和成功的商人。

gordonRamsay经常把选手“吼”