倍福文学

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第257章 一片赞誉（第2页）

妈妈笑了一声，“鱼鱼你这酱油罐子还挺别致的呢。”

夏鱼说，“啊，大厨的调味罐都很别致，下次我整个饮料瓶装醋。你们吃吧，我还要去剁肉茸。”

妈妈问，“要不要我帮忙？”

“不用。”

夏鱼最后也没把那秋油的来路说出来，不然一会儿爸妈该又舍不得这好东西了。

他还没有回到厨房，就听见爸爸说，“哎，这炖了一天的老鸭还是很好吃的嘛，又软又化渣，还鲜。”

“是啊，”

夏鱼回头喊了一声，“那就多吃一点呗。”

那哪是炖了一天的老鸭老鸡老火腿好吃呢？肉味都被炖出来了，又软又烂，既没口感又没有营养，那是最后一点余味，被弘哥儿那顶级酱油带出来的而已。

这时，妈妈也说了一声，“好吃。”

夏鱼没说话，回了厨房。

刀继续在菜板上剁着。

鸡汤澄清，就是把那汤里的肉渣和炖煮出来的油全部处理干净。

光是过滤并不能把油花处理干净，清汤有油，就不清了。

一碗荤汤的味道，在不加调味料的前提下，只有三种构成——

鲜味、肉味和油味。

清汤只要鲜味，不能要肉味和油味。肉味全在那肉渣里，油味当然在油里面。

除此以外，还有一点火腿带进来的盐味。

另外，焯水食材时的葱姜酒如果过了量，做一般的菜无伤大雅，但对于清汤菜来说，那就像是白纸上沾了凌乱的墨，十分突兀。

永远不要低估美食家的味觉，那可是一群能尝出一道菜里千分之几味道差别的人。

澄清鸡汤要用肉茸进去煮，再增添一点鲜味的同时，肉茸在滚烫的汤里成型时，就能把原来有的肉渣和油吸收掉。

所以澄清用的肉茸一点肥腻都不能有。

鸡肉茸、猪肉茸和牛肉茸都只能剁细，而不能用刀背锤，用刀背锤肉茸会让肉茸上劲。