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我穿梭其中,眼观六路、耳听八方,哪里缺调料就提前备好送去,哪道菜工序滞后就赶忙上手协助。
当最后一道菜准时送出,大伙累瘫在地,脸上却满是胜利的喜悦。
居师傅拍拍我的肩,感慨道:“大山,如今你可是咱们厨房的顶梁柱,这一路成长我都瞧在眼里,好好干,说不定未来淮扬菜的传承就落在你肩上!”
我望着他,眼眶湿润,重重点头,深知肩负重任,这条厨艺之路,我定要坚定不移地走下去。
在厨房的忙碌日常里,身为帮厨的我练就一身硬本领。
就说淮扬名菜红烧狮子头,前期准备时我就得全神贯注。
瞧着师傅将精心调制、剁好的肉茸,熟练地团成大肉圆放入热油煎制,待表面呈现诱人金黄,我便迅速接过,稳稳放入小炉子上的砂锅。
接下来掌控火候是关键,我的眼睛仿若被磁石吸住,片刻不离跳跃的火苗。
深知火候稍有差池,火焰过旺,汤汁易干涸、肉质变老,失了软糯;火力太弱,肉圆难吸饱醇厚汤汁,入味不足。
故而,我会依据汤汁浓稠度、色泽变化,像经验老到的舵手微调航向般,小心翼翼调控炉温,确保每个狮子头在慢炖中吸饱汤汁,色香味俱全,让食客品尝到入口即化的美妙。
制作煲类菜肴同样考验我的统筹规划力,以淮扬经典火腿冬瓜煲为例,时间上容不得半点拖沓。
我得提前谋划、快速行动。
在师傅着手准备煲内食材前,我抢先将砂锅置火上烧热,达到适宜初始温度。
这边刚预热好,师傅那边冬瓜去皮去瓤切块、火腿切片也已就绪,我赶忙接过,先把火腿下锅煸炒,刹那间,火腿独特的鲜香在厨房弥漫。
紧接着,加入冬瓜与适量清水,迅速移入预热砂锅,小火慢炖。
过程中,我时刻留意锅内动静,保证冬瓜在高温包裹下逐渐软烂,与火腿鲜香充分交融,直至汤汁浓郁,清香鲜美,最大程度还原煲类“热乎、香浓”
特色。
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面对精巧复杂的拔丝菜,细节更是成败关键。
就如拔丝山药,我会提前预热盘子,精准把控热度,既防盘子过冷致糖浆瞬间凝固、拔不出丝,也避过热使糖浆失黏、拔丝失败。
与此同时,我紧盯着师傅熬糖进度,手中不忘备着凉开水,以便菜品出锅后第一时间“降温”
,让食客品尝到丝缕分明、甜脆可口的拔丝美味。
每当此时,望着晶莹糖丝缠绕山药,成就感便溢满心间,深知自己每一份用心,都为这道淮扬佳肴添彩。
在这烟火缭绕的厨房,凭借对烹饪细节的精准拿捏,我与师傅们默契配合,努力让每道淮扬菜绽放独特魅力,为食客呈上舌尖盛宴。
而这一切,我由衷感激刘大旺师傅的倾囊相授,若不是他悉心指导,我怎会如此迅速地融入团队,在厨艺之路上大步迈进。
想当初,刚接触帮厨工作,我懵懂无知,是刘大旺师傅手把手带我认识食材,教我如何辨别蔬菜的鲜嫩与老蔫,如何通过色泽、弹性判断肉类新鲜度;教我切配技巧,从握刀姿势到切割精准度,让我能在规定时间内高效完成任务;教我烹饪流程,不同菜品各阶段所需时间、火候,他都毫无保留地告知。
他还常鼓励我,在我因工作辛苦沮丧时,分享自己早年艰辛经历,让我重拾信心。
可以说,没有刘大旺师傅,就没有现在的我,这份恩情,我定铭记于心,用更好的厨艺传承回报。
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