倍福文学

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第33章（第1页）

不过八十年代过后，这道菜就渐渐消失了。毕竟，一道菜集齐了龙虾、鲍鱼、鱼翅、蟹黄、鸡肉，光是材料成本就高昂地令人咋舌，加上工序复杂，技术难度大，颇费人力，销售时机又很有限，自然是很难传承下来的。

而且就算是在八十年代，也会控制成本，龙虾未必要进口的，国产花龙也能吃，鱼翅有素的，电影里就是因为买到了假翅才改的菜，蟹黄更好办了，换成胡萝卜油就行。要不然，光是这一道菜就能卖出天价。

研究了两天菜谱的李添决定，澳龙还按粤式的咕咾做法，鲍鱼倒也吃得起，鱼翅和蟹黄则改掉。鸡豆花变雪花鸡淖，核心不变，但是做法简单一点，鲍鱼整个放在加了素鱼翅的鸡淖上，不改刀了。这样一来，食材处理起来也不需要那么麻烦。

因为他自己也没做过这道菜，所以反反复复在厨房里先试验了几次。

首先是雪花鸡淖，鸡肉去筋皮剁蓉，加清水过筛，再一点点和水淀粉搅拌直至浆状。要保证炒出来的成品雪白、平滑、透亮，蛋清要打得很发，发到能立筷子，再把蛋清倒入鸡蓉里搅拌下锅炒，炒的时候先热油，中火翻炒至鸡蓉白熟，加入素鱼翅，最后出锅放入锡纸托内，盖上烧好的鲍鱼和鲍汁，点缀胡萝卜油。

再来是咕咾龙虾，虾肉切块，生蛋黄与生粉搅拌成浆后给虾肉上浆，再裹淀粉，油炸改湿烤，健康些。酸甜酱熬熟，加少量生粉和油，黄椒和菠萝炒熟，关火，再把烤好的龙虾肉下锅，利用锅子自身的热度炒虾肉，直至虾肉裹上酱汁。

蔬菜与面包糠打成粉烤制后，铺在盘底作“翡翠”

，龙虾头尾摆盘，中心是咕咾虾肉，雪花鸡淖挞围成一圈将虾肉包住，稍加欧芹点缀，这就算是完成了。

“其实就是雪花鸡淖比较复杂一点，”

李添总结了经验：“做肉浆的那个比例要调配好，配方我写出来了，按着做就行，其他的东西都不难，咕咾的部分和平时是一样的。”

热菜部主管康时汉站在他的对面，摇头：“我不可能配合你做这个。”

李添一愣。

“你这道菜至少要两条动线才能保障吧？两条我看都少了。”

康时汉指了指周围，“我现在一共就这么多号人，那天就保障你那一围宴席？其他客人不要吃饭了？”

李添觉得他像没做过宴席：“又不是当天晚上才开始做，肯定是前几天就开始准备啊。而且，很多东西本来就是常备的，胡萝卜油、鲍鱼鲍汁……点心房本来也要发蛋清做蛋糕的。”

没有饭店会在宴席当天才开始备菜的，那再多的人也保证不了出餐。

康时汉还是摇头：“澳龙就是做伊面和高汤，从开业我们就只做这两种。你想做别的，你叫别人来做。反正我的热菜部不做。”

李添被他噎得竟然一时间就没能说上话。

几个炒锅从他身边走过，有人向他们投来奇怪的目光，但也只是看了一眼就走过去了。康时汉招呼着厨房里的人准备午市，没再理他。

到了吃员工餐的时候，卢夏端着餐盘蹬蹬蹬地跑过来：“你还好吧，添哥？”

他在餐桌下面给李添塞了一把樱桃：“我从凉菜部顺的，你吃。这批樱桃好甜，质量很好。”

李添看着那把樱桃笑了：“多谢你。”

卢夏其实心里有愧：“对不起啊，是不是因为上次我的事情，你和康哥闹矛盾了？”

李添觉得这个孩子虽然不机灵，但是心地是善良单纯的：“和你没关系。你别多想。”

卢夏咬着勺子：“其实，我想学做雪花鸡淖的。你可以教我，我帮你准备。剁鸡蓉做肉浆我都可以做的。这次，我一定先保障好日常的工作。”

“你不怕以后康哥给你小鞋穿？”

“其实康哥这个人不坏。你看他上次让我滚蛋，最后也没真的不要我嘛。”

“我知道。我比你还先认识他。”

李添进荔府的时候，康时汉就已经是热菜部的二灶了。他是热菜部资历最老道的师傅之一。

在整个后厨团队里，热菜部是最重要的部门，在热菜部里，头灶和二灶又是最重要的，这两个灶头师傅基本上就代表了一个饭店炒菜的最高水平。能在荔府的热菜部做到二灶，基本上在全市的餐饮系统里，甚至放到全国粤菜赛道上去，都是拿得出手的。

李添在热菜部的时候和康时汉合作的时间其实不短，他现在常用的一些技巧和知识，还是康时汉教他的。后来就连他升了头灶，做了热菜部主管，康时汉和他之间也一向配合顺畅，没有过大问题。

李添不想把事情闹到宋裕明那里去。

星期五客人来试菜的时候，他还是自己把菜做好了去给客人吃。菜品通过后，他就把正式的菜单交给了行政部去制作。下午，他向宋裕明请了三个小时的假陪着母亲去看房子。

黄小凤挑来挑去，终于看中了智慧新城的一个楼盘，中型小区，六百多户，房型三室一厅两卫八十九平，均价不到四万，算下来，卖了铺面和老房子的钱基本上能够全款付。

整体上李添觉得没问题，就是对户型不理解：“家里没那么多人，要那么多房间干什么？”

黄小凤很有道理：“那你以后不要再结婚？结婚有了孩子他要不要房间？上一个房子给了coco，以后自己就不要了？”