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第173章 金醢嫩鸡（第1页）

滤酱油时，以竹丝编成圆筒，有边无底，名“酱筒”

。

将酱筒置于缸底，使浑浊酱油留于其中，勿挖取，直至见底。于酱筒上压以砖，防其浮起，免缸底浑浊物流入。次日清晨，酱筒内酱油澄澈，可徐徐舀出，倒入净缸，再晒半月。缸口以纱布或麻布包好，以防蝇虫。

若欲多制，依比例添黄豆、白面、盐与水即可。滤酱油时，捞去一半浮面豆渣，晒干可做干豆豉。

余下的酱黄还可以拿来制作甜酱，取用整块酱黄，以冷却饭汤浸湿，晒干再浸，再晒，每日四五次。若天热，晒六七次更佳，直至酱黄变红。每斤酱黄，配四两盐、十大碗水。先将盐水烧开，澄清冷却，用以泡酱黄。

晒干后，再加开水至原量，不时轻搅，勿破酱黄块。晒至酱黄变红，滤出酱卤下锅，加八角、花椒等整粒香料，芝麻以袋盛之，同煮三四滚，再加一小瓶好酒，稍滚即止，装罐备用。剩余渣滓，酌情加盐煎水，依前法再晒红，下锅再煮几滚，收起作烹饪调料。

程云桃十分佩服先人的智慧，竟然能够掌握如此复杂的酿造之法，让普普通通的黄豆摇身一变，成为这厨房里不可或缺的提鲜妙物。

这一缸看似寻常的酱油，背后是无数次的摸索改良。

从精心甄选颗粒饱满、质地优良的黄豆，到巧妙把控酵时的温湿之度，再到以无比的耐心静候时间的沉淀，每一道工序，都倾注着先人的心血与巧思。

彼时并无精密仪器可资凭借，全靠先辈们凭借着代代相传的经验、对食材特性的熟稔，以及对生活的满腔热忱，以最质朴纯粹的方式，孕育出这满含人间烟火、生活真味的醇厚酱香。

这造酱之法，颇有窍门。

据说在酱成之后，于其表面洒芥末或川花椒末，可避寄生虫附生；洒小茴末，再以鸡羽毛蘸生香油抹于缸口，能防蚊蝇侵入；将酱液搅和，用白布过滤，可使其洁净。

取水亦有讲究。去年腊月，择极寒之日，将水煮沸，置于庭院空地冷却后封存。待夏日泡酱取用，于人最有益，不生虫且久存不坏。又六月初六所取之水，以净瓮盛之，用以制酱、醋，腌制之物一年不腐。

再者，造酱需三熟。其一，以沸水煮面调和做饼；其二，用熟面做黄，即先制饼，覆以草，待其酵生出黄绿色菌孢，蒸后再覆草；其三，以沸水浸盐，令其充分溶解。

程云桃的这缸酱油虽说也算酿得不错，但在取水上却偷了个懒，只选用了寻常时节的山泉水，并非她不想遵循古法，实在是去年腊月的时候，她们一家人还在山洞里窝着呢，哪里还估计得上储水这件事。

不过今年有了经验，待来年时再酿，势必会更好的。

酱油酿得好，程云桃很是高兴，打算中午便用这酱油给大家做菜吃，思来想去，她打算做一道酱油鸡，毕竟在这道菜里，酱油是不折不扣的灵魂调料。

酱油鸡的制作，讲究食材的新鲜与调料的精准搭配。

鸡，通常选用肉质鲜嫩的三黄鸡或清远鸡，它们皮薄肉滑、脂肪分布均匀，为酱油鸡奠定了绝佳的口感基础。

程云桃将鸡整治洁净，除尽杂毛与内脏，反复涤洗之后，又于鸡身均匀划数刀，以便入味。

将葱截为寸段，姜切成薄片，再把蒜拍扁，随后于锅中添入适量清水，放入葱段、姜片、八角、桂皮与香叶，燃旺火将水煮沸，旋即转文火慢熬约一炷香时分，以使香料之味充分融入水中。

熬煮香料的时间不可过短，否则无法激出馥郁的香气，一边熬一边加入酱油、料酒、冰糖与盐，不停搅拌，直至冰糖全然消融。

另起一锅，倾入油，待油温升高，将蒜粒放入锅中，以文火煎至金黄，此时需得注意火候，火大则蒜易焦糊，火小则香味难出。待香味逸出便可捞出蒜粒，将蒜油倾入煮就之酱汁中，蒜油可使酱汁增添独特风味。

程云桃提起整治好的鸡，放入酱汁之中，使鸡身全然浸没其中。

燃起旺火将酱汁煮沸，再转文火慢炖约莫半个时辰，其间不时执勺，将酱汁反复浇淋于鸡身之上，使鸡肉上色均匀，味道更为醇厚，随后又娴熟地将鸡翻面，继续炖煮半个时辰。以竹筷插入鸡大腿最厚之处，若无血水渗出，便表明已然熟透。

若是喜欢吃皮脆一些的酱油鸡，可在煮鸡之前以沸水烫鸡皮，或在煮熟后将鸡置于冰水中浸泡。

煮好的鸡捞出，不要着急切块，稍作晾凉可使鸡肉更为紧实。待热气散去，程云桃手起刀落，将鸡切成均匀小块装盘，再将锅中浓郁酱汁浇淋于鸡肉之上。

晌午时分，热气腾腾的酱油鸡被端上了饭桌。

酱油鸡的外皮微微泛着油光，薄而有韧性，轻咬之下，浓郁醇厚的酱油香气瞬间在口腔中迸，咸香中带着甜意，瞬间打开味蕾。

鸡肉鲜嫩多汁，纤维细腻且饱含肉汁，每一丝纹理都吸饱了酱油的精华，鲜嫩爽滑，入口即化。咀嚼时，鸡肉的鲜嫩与酱油的鲜香完美融合，咸鲜适中的味道在舌尖上不断翻滚、散开，鲜味悠长，甜味则在吞咽后悄然回甘，层次感丰富且和谐，咽下之后，口中仍留有余香。

这段时间，烧饼留在这儿安心休养，身体状况好了许多。原本骨折的左腿愈合得很快，脸颊也圆润起来，多了几分肉，与程璟竹的关系愈亲密，成了形影不离的玩伴。

每日的饭点都是烧饼最期待的时刻，可今日他吃着吃着，动作却突然慢了下来，眼神中流露出一丝落寞。

他心里清楚，自己的腿快好了，一旦康复，似乎就没了继续留在这儿的理由。一想到即将离开这里，离开这些待他如家人般的朋友，他的心里就一阵难过。

程云桃一直留意着众人的反应，见烧饼心不在焉，还以为是自己做的酱油鸡不合他口味，关切地问道：“烧饼，怎么啦？这酱油鸡不好吃吗？”

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