倍福文学

手机浏览器扫描二维码访问

第170章 猪油和猪油渣（第2页）

或者肥胖人群还是要慎食，或者不吃。

9o年代以前出生的人，谁的童年时候没有猪油渣的陪伴呢？还记得小时候，家里的条件并不宽裕，记忆中妈妈总是会熬猪油，炒菜、猪肉拌饭、猪油拌面都非常的好吃，将猪板油熬尽得到一大缸猪油时，感受到了妈妈的快乐，而我的快乐就是猪油渣，想起来那时候因为条件有限，平日里基本很少能吃到零食，而熬油后的猪油渣就算是妈妈给米云的最好零食了，喷香四溢，榨干后的油渣十分香脆，小时候就爱吃这一口。

时过经年，猪油渣的味道仍存在米云的记忆里，那就是我们小时候最幸福的味道。

猪油要怎样炼才能保证油和猪油渣都好吃？所谓好吃就是炼出来的猪油要白又香，油渣要香又酥脆。说实话米云也不知道这个有没有科技含量，记忆中米云家熬的猪油都很成功，乳白色的，没有任何腥味，小时候只记得大锅熬油炸，看不出技巧，米云自己有在城市里熬过，总是没有成功过，还熬糊过几次油渣，说来惭愧，看下网友分享的具体做法：

第一步：将猪板油或者肥膘肉洗干净，沥干水分，切成薄片，放入锅中，加入2片生姜和几粒茴香除异味，然后加入适量的清水开大水沸煮；

第二步：期间要不断地用锅铲翻动，防止底层的板油或肥膘肉与锅底粘连，待水分蒸后，锅内开始冒烟，板油或肥膘肉开始缩小，转小火慢慢油炸；

第三步：炸至油渣变黄变硬时，关火，用漏勺将“猪油渣”

、姜片、茴香等捞出，然后将炼出的油进行冷却，在凝固前加入适量的食盐和白糖，搅拌均匀，装入不透明的容器里，冷却后定型，又白又香，像羊脂般不忍破坏；

第四步：将“猪油渣”

中的姜片和茴香拣出，撒入少许食盐，用筷子稍稍拌一下，香喷喷的“猪油渣”

就可以直接享用了，油而不腻，酥脆即化，十分美味。

猪板油是猪的腹腔肋骨上面长的一层带油膜的块状脂肪，出油率远高于猪肥膘肉，一般情况下一斤猪板油出油率可达到8o%以上，而猪肥膘肉出油率为6o%左右，这里的肥膘肉剔除掉了猪皮。

油水不相容，许多人不明白，炼猪油渣时为什么要加水，这个看似困惑的问题，其实道理很简单，加入冷水一方面是为了让猪板油或猪肥膘肉受热温度缓慢而匀提升，让油脂有足够时间释放更加彻底；

另一方面若不加冷水，锅内温度快上升，一部分油脂被汽化成油烟而在空气中挥，猪油渣也因此容易焦化过火，炼出来的猪油也会带有焦苦味。还有重要的一点就是：长时间高温油炸的“猪油渣”

也许会潜伏着致癌物质。

在熬煮猪板油或猪肥膘肉过程中，需要不断地用锅铲翻动，将底层“猪油渣”

翻至上层，反复循环，使之均匀受热，保证猪油渣不糊化，炸的时候稍长一些。猪板油或猪肥膘肉开始出油的时候，一定记住要转小火慢炸。

猪油渣除了直接食用还有哪些吃法？

青椒炒油渣是湖南饭馆常见的地方特色菜，做法非常简单。先将青椒切成小圈，几粒蒜籽去皮用刀背打扁，大蒜叶杆分开切；然后将浏阳豆豉用温水浸泡5分钟捞出沥干水分；热锅下一勺洁白的猪油，将青椒和蒜瓣、大蒜杆爆香，放入豆豉翻炒几下，加入油渣继续翻炒片刻，加入大蒜叶、生抽、老抽、食盐炒拌均匀即可出锅装盘。

酸菜炒油渣的特点是酸辣爽口，油亮而不腻。酸菜吸取了油渣的油分，变得更加圆润丰盈，而油渣浸染了酸菜的风味，开始柔和不再让人感到油腻。酸菜炒油渣具体做法与上述青椒炒油渣，大同小异，放入猪油后将酸菜炒香，然后再倒入油渣、辣椒同炒。

香干蒸油渣，这是一道长沙浏阳的经典蒸菜，油渣既可以蒸香干，亦可以蒸腌菜，香干、腌菜和油渣三者同蒸更是出味。豆腐干切片，腌菜切碎，码在油渣上，再加入干辣椒和豆豉，蒸熟后撒几粒葱花美味即成。

猪油渣不仅可以吃，而且是一道健康美味菜肴。在现代大多数人拒绝吃猪油的大环境背景下，猪油渣也随之少见，猪油渣以猪肥膘肉炼出的口感最为香酥美味。

猪油渣，各个地方叫法不尽相同，比如脂油渣子、油脂拉子、香酥肉等，算起来至少有十几种。猪油渣是熬猪油剩下的，整个出品过程没啥可说的。唯一值得一提的，便是猪油可分板油和网油，板油熬出的油好，剩下的油渣从品相到口感，都要比网油的高出一截。

猪油又叫做荤油，猪油渣当然可以混入荤菜之列。猪油渣最诱人的，是才炸出来那会儿的香味，那是肥油提炼到了极致的味道，对于渴望肉食的人们来说，猪油渣的诱惑简直不可阻挡。

刚出锅的油渣色泽金黄，裹挟着滚油的温度，出细微的“嗤嗤”

声。嘴馋的人，等不及稍凉一会，拈起一块，仰头搁进嘴里，只觉得那香腻醇厚的热油在舌齿之间流转，余味直透鼻翼。

油渣儿不能熬得太接近渣，留一点油脂，趁热吃，外脆里酥，香气扑鼻，在牙齿的夹击下，一股温热的油脂会喷涌而出，油渣若是带点肉筋，熬透后会变得特别香脆。

对于三十年前的孩子们来说，猪油渣更是奢侈食品。记得小时候学校里食堂的饭菜都是清汤寡水的，仅在菜汤上面飘着几朵油花，几乎吃不出香味。有的家庭条件较好的同学，会带上一小包油渣，每次吃饭时放在菜里面都会引来同学的一顿羡慕。下面一起来看看猪油渣常见的吃法。

1、猪油渣拌饭。猪油渣拌饭可能是最常见的食用方法了吧。猪油渣拌饭一定要与猪油配合，米饭一定要刚出锅，冒着热气，舀上一勺猪油拌在饭里，点上一些生抽，再撒咸猪油渣，还要撒上点小葱花，好看。如果用卤猪肉的汤汁，那味道就更好了。一碗喷香的猪油渣拌饭即成。

2、猪油渣炒青菜。在缺少油水的生活里，猪油渣是菜豆瓜茄的理想搭配。它可以同绝大多数蔬菜一起下锅，炖炒烧煮均可。经过烹制，猪油渣原本酥脆的口感或已无存，但其中的余油渗入蔬菜根茎叶实的内部组织，使得每一根纤维变得腴润香滑。加之油渣独有的焦香，让人感到美不可言。