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第833章 中餐烹飪的薪火相傳國宴酥烤鯽魚（第3页）

「這道菜雖然名字中有個烤字，但不是燒烤類的菜，而是先炸再燜到湯汁收干，嚴格來說應該叫酥鯽魚，跟苔菜小方烤的名字一樣，都是同音字被當地口音轉換了。」

陳燕也在拍攝現場，一聽這話，當即問道：

「網上那些國宴版烤鯽魚都是假的嗎？我看介紹得煞有介事啊。」

「那絕對是假的，估計沒查資料，看到烤魚兩個字就聯想上了。」

林旭很早之前就獲得了開國第一宴的全部菜品，自然知道內幕，而且燕京飯店的展示廳里有開國第一宴的菜品模型，根本看不到烤魚的身影。

這是國宴，又不是地攤，咋可能上一道地攤上常見的炭鍋鯽魚嘛。

正聊著，林旭想起了沈佳悅中午要打包菜品給姥姥家送，便對戴建利說道：

「戴哥等會兒做酥烤鯽魚時，多做兩條唄，中午我和悅悅準備去姥姥家吃午飯，來不及做菜，所以準備現打包點兒帶過去。」

戴建利一聽這話，當即說道：

「沒問題，剛剛我看老黃送來好幾斤鯽魚呢，我都做了。」

說完，他非常社牛的拿起維持秩序用的小喇叭，站在凳子上對大家吩咐道：

「今天上午所有國宴菜都記得多做一兩份啊，我林兄弟要打包去走親戚，你們誰不給他做就是不給我面子，不給我面子就是看不起老謝，而看不起老謝什麼下場，不需要我多說了吧？」

林旭聽得滿頭黑線。

道理我都懂，但你這邏輯是怎麼串起來的啊喂？

不給你面子，咋跟看不起師兄扯上關係了？

宋大海一臉的無語：

「我們就算做也是給林兄弟做，跟你老戴有個毛關係啊？趕緊下來吧，整得跟包工頭似的，也不嫌埋汰……」

戴建利低頭看了他一眼，繼續拿著喇叭說道：

「老宋，從我這個角度來看，你謝頂的毛病，大約的確已經沒救了……」

眾人哄堂大笑，老宋忍不住給了戴建利幾拳頭，把這傢伙從椅子上趕了下來。

很快，大家就進入了拍攝狀態。

林旭拿著幾隻老黃送來的童子雞，開始做油淋仔雞。

這是一道類似於油淋乳鴿的菜品，整道菜的做法很簡單，先把雞醃透，再入鍋油炸，像炸乳鴿那樣炸熟，最後斬塊蘸辣醬油食用。

今天老黃送來的都是散養的小雞，很嫩，只有這樣，才能保證雞肉能夠炸熟。

林旭先用食鹽把雞身上搓一遍，把雞皮和腹腔中的髒東西清乾淨，接著用水淘洗一遍，把雞身上的鹽粒洗乾淨。

接著拿起廚房紙，把童子雞身體內外的水分擦一遍。

沒有生水，雞肉醃製起來才更快，效果也更好。

林旭往雞身上淋一些生抽，混合著蔥姜花椒，把雞身上塗抹一遍，接著再淋一些黃酒，重點塗抹在雞屁股等部位，去除雞肉的異味。

做完這些，他蒙上保鮮膜，把這些雞送到冰箱冷藏室，利用低溫進行醃製。

雞醃上，林旭閒著沒事，看起了戴建利做酥烤鯽魚。

半斤左右的鯽魚去鱗去腮，從背部剖開，將內臟和腹腔里的黑膜扒拉乾淨，順便在魚脊部肉厚的地方打上花刀，用黃酒和蔥姜稍稍醃製一下。

趁著醃魚的功夫，他架上油鍋開始燒油。

順便又切了蔥薑絲、紅椒絲等配料。

油燒熱，戴建利將醃製好的鯽魚提著尾巴抖一下，接著下進油鍋里，大火炸制。

做酥烤鯽魚，選要把魚表面徹底炸干，這樣魚肉才顯得更嫩，同時也能把魚骨炸透達到骨酥肉嫩的地步。

酥烤鯽魚中的酥，指的就是魚的骨頭酥，吃起來不用吐刺，製作流程跟酥帶魚酥鯽魚幾乎一樣。

魚肉要多炸一會兒，外面越干，等會兒放進鍋里烹製後才會能更多的吸收湯汁，吃起來的口感也更加美味可口。

很快，鍋里的魚炸得有些定型了，戴建利又放進去一條。

他沒有同時放進去，因為那樣會導致鍋里的油溫快下降，而是炸干一條再放另一條，讓鍋里始終保持高溫狀態，這樣炸出來的魚品質才高。