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第740章 真正用火燎出來的鴨心就是好吃（第5页）

後廚的一個幫廚問道：

「這個我知道，弄點清水，裡面放入老抽、生抽、白糖、蚝油，攪拌均勻再加點麵粉進去，攪成糊糊放進鍋里熬，熬粘稠就行了……林老闆，這做法對嗎？」

一旁的石文明笑了笑：

「對個屁，沒放甜麵醬，這能叫烤鴨醬嗎？」

林旭說道：

「這種做法還真沒錯，低端烤鴨店的甜麵醬就是這麼熬出來的，節省成本，而且味道濃烈，能掩蓋鴨子的異味。」

表姑父賈興旺沒想到這裡還有這種門道：

「我還以為弄點成品甜麵醬就行了，居然還得熬……對了小旭，高端烤鴨店的蘸醬是怎麼做的？」

林旭拿出一瓶六必居的甜麵醬，一邊往碗中倒一邊說道：

「甜麵醬分為好幾種做法，除了最低端那種只放麵粉的做法之外，還有中端店的做法，跟低端做法相比多放了一些甜麵醬，味道更醇厚一些。」

「那高端的呢？」

「高端做法一般都是直接把甜麵醬放鍋里蒸製，蒸的時候，各家店會根據不同的口味，酌情放入一些調味品。」

甜麵醬不能直接吃，否則會有醬料發酵的沖味。

只有經過蒸製，甜麵醬的味道才柔和。

林旭將整整一罐甜麵醬都放進碗中，又往裡面淋了點薑汁，利用生薑的味道，增加醬料的複合香味。

不用擔心味道會濃郁，事實上，經過蒸製後，這股味道基本上吃不出來。

除了薑汁，林旭還往裡面加了一湯勺白砂糖。

攪拌均勻，然後放進蒸鍋里開始蒸製。

吃烤鴨的甜麵醬，一定要甜味在前，鹹味在後，這樣才能完全去除鴨肉的油膩感。

而想要達到這樣的效果，就得在蒸的時候加入白砂糖，讓白糖融化在醬料中，達到甜中帶鹹的作用。

要是等醬蒸好了再放糖，那白砂糖就不容易融化了，吃到嘴裡沙沙的，影響口感。

「這樣蒸出來就能直接用了？不用放別的調料？」

石文明有些好奇，他挺想學學的，回頭給石茉莉做一頓嘗嘗。

林旭說道：

「為了口感更潤澤，蒸好後可以放點蜂蜜，再放點一點點提鮮的味精和增加香味的芝麻香油，攪拌均勻，就可以蘸著吃了。」

這種做法不加一滴水，所以醬料可以存放很長時間也不會壞，但相對來說，成本有點高。

所以很多中低端烤鴨店都會用麵粉加水熬製的方式做醬料，成本低，味道濃郁，顧客吃起來也更過癮。

林旭把甜麵醬蒸上，將昨天做燒鵝的不鏽鋼烤爐搬到外面，又將爐坑收拾一下，為烤鴨做準備。

上午十一點，他將再次晾乾的鴨坯從晾房提出來，開始做烤鴨！

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