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第711章 整雞脫骨算什麼整雞脫皮才是硬功（第5页）

很多人都覺得給雞去皮沒什麼難度，至少沒有整雞脫骨難度大。

然而事實上，想要把一隻雞的雞皮完整的脫下來，其難度並不比整雞脫骨簡單，甚至比脫骨還要難。

因為脫骨是從脖子下面開口，把雞的身體往外翻，翻的過程中去掉骨頭就行了。

而整雞脫皮，是需要小心將雞皮完整剝下來，在這個過程中，很容易傷到雞皮，一不小心就會翻車。

更何況這道菜要用鮮雞脫皮，難度相對更高一些。

把準備好的雞拿過來，林旭沒有著急脫皮，而是先用食鹽在雞皮表面認真搓洗一遍，將雞皮搓洗乾淨。

脫下來的雞皮是沒法這麼清洗的，所以要提前處理一遍。

而且這麼搓洗一遍，雞皮的口感更加脆嫩，吃起來也更加美味。

搓完再用清水沖洗一遍，接著擦乾雞肉，開始脫皮。

先把脖根的雞皮切開，接著將整隻雞從胸腔到腹腔切開，然後換成小刀，一點點將雞皮從雞身上剝下來的。

剝的時候要帶著雞的皮下脂肪，但不能帶肉。

另外雞翅膀要帶上，這是吃雞不是雞的重要標誌。

除了雞翅，雞頭也要切下來單獨煮一下，上桌時會擺在盤子裡做裝飾。

雞皮剝下來後，郭繼昌看了看，對林旭的手藝讚不絕口：

「不錯，剝得很乾淨，這樣的雞皮最適合做百花雞了。」

說完，他拿起提前準備好的竹篾網，把雞皮鋪在上面，徹底攤開後，用細長的竹籤將雞皮固定在上面。

雞皮受熱會曲卷收縮，假如不固定直接釀百花餡上籠蒸的話，蒸出來的雞皮很可能會縮成一團。

所以要進行固定，這是百花雞製作過程中的關鍵步驟。

固定妥當，林旭把冰箱裡的百花餡端過來。

先在雞皮上抹一層薄薄的澱粉，增加黏性，接著把醃製好的餡料抓起來再摔打幾下，進一步增加黏性。

最後均勻塗抹在雞皮上，大約一厘米厚。

塗抹均勻後，再打一個蛋清，用手蘸著在餡料上塗抹一下，讓百花餡更加滑膩整潔，更具賣相。

一切準備就緒，放進蒸鍋里開始蒸製。

剛蒸上，何廣昌就探頭探腦在小廚房門口露面了：

「哎喲，來得可真巧，居然趕上伱們拍視頻了，做什麼菜啊？我能參與一下嗎？」

表面是在問，但他連帶國徽的廚師服都換上了，明顯是有備而來。

郭繼昌眯了眯眼：

有內鬼，終止拍攝！

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