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第702章 家傳絕學被別人用出來是什麼感受（第2页）

先將鱖魚身上的肉片下來，再去掉肋刺準備改刀。

但改刀之前，他卻橫著刀，將肉厚的部分片下來一些，讓魚身上的肉變得薄厚一致。

邱耀祖看到這裡，表情略微驚訝的說道：

「剛剛還想著要不要提醒小旭一下呢，沒想到他居然知道。」

郭繼昌笑了笑：

「那老邱你說說，為什麼要有這麼一步。」

「說起來簡單，是為了打出來的花刀更接近真荔枝……荔枝的花紋比較淺，如果直接魚肉上打花刀，那樣做出來的菜品花紋太深，不像真荔枝，所以要把肉片薄一些，這樣花紋淺，做出來的菜品自然也更像荔枝了。」

荔枝魚這道菜要求花刀要淺，但魚肉打花刀的時候，深度要貼近魚皮，才能讓魚肉出現自然曲卷的效果。

荔枝魚就是利用這一特性，讓小塊的魚肉受熱捲起來，形成一個個小圓球。

這樣的造型配上外表的刀花，再進行上色，就會成為荔枝的造型。

而想要花紋淺的同時讓刀花貼近魚皮，唯一能做的就是把魚肉打薄。

別看這小小的舉動，但卻是區分正統淮揚菜廚師和野生淮揚菜廚師的一個標誌。

一般人都覺得人家顧客過來吃飯，上去把魚肉片掉一半，只留薄薄的一層魚皮和魚肉，這不是坑人嗎？

但淮揚菜，從不是以填飽肚子為目標。

淮揚菜傳遞的是文化、是傳承、是烹飪的藝術。

而賣相跟荔枝十分接近的荔枝魚，就是最直觀的藝術體現。

林旭把魚肉片下來後，開始在魚肉上打十字花刀。

郭繼昌說道：

「小旭這刀工，比咱那會兒厲害啊。」

「可不嘛，這麼好的孩子卻不是我徒弟，我嫉妒壞了。」

兩人說相聲一樣聊著天，等林旭把花刀打好，就到了下一步。

林旭換了一把小刀，把打好花刀的魚肉，分割成了一個個直徑四厘米左右的圓形肉片。

看到這裡，邱耀祖和郭繼昌對視一眼，都從對方眼中看到了震驚。

要說之前的花刀，懂行的人都知道把肉厚的部分片一下。

但大部分廚師也就僅僅知道這些罷了，接下來的步驟，很多人都會直接改刀成三角形，這樣魚肉收縮，會形成一個看起來接近圓球的造型。

然而事實上，應該把魚肉切成圓片的。

這樣魚皮收縮，才會完全捲成一個標準圓球，而不是三角形捲成的那種四不像。

「這一招，連很多淮揚菜師傅都不知道，小旭這下把你們淮揚菜的精髓給學到手了，老邱你現在什麼想法？」

郭繼昌滿臉的幸災樂禍。

原本還想趁著大家都沒聚到京城，悄悄偷了別的菜系的家呢，沒想到天天守著林旭的邱耀祖，卻被偷家了。

連魚片切圓都知道，這不用說，一定是老高教的。

面對郭繼昌的幸災樂禍，邱耀祖乾咳一聲：

「小旭天賦高，會這個很正常，再說小旭也不是外人，是我們淮揚菜研究協會的榮譽顧問，不會這個才奇怪呢。」

事到如今，只能咬牙把林旭拉到淮揚菜的群體中，把他變成自己人。

郭繼昌原本還想聽這老頭罵老高呢，沒想到他腦子轉這麼快，一下子就給林旭扣了個淮揚菜研究協會榮譽顧問的帽子。