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第688章 開國第一宴上的淮揚名菜紅扒秋鴨（第3页）

不過動手前，他看向林旭問道：

「小旭你那麼熟悉用豬肉的原因，是不是會做這道菜啊？會的話就你來掌勺，我負責給大家講解。」

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我掌勺？

這是又準備出題考我嗎？

林旭剛要推讓兩句，邱耀祖就碎碎念著最近身體下降，老胳膊老腿行動遲緩什麼的。

聽著他那半真半假的話，林旭這才沒有推辭，挽起袖子洗洗手，開始製作。

他挑了一隻白條鴨放在案板上，先去掉鴨屁股上的鴨騷等部位，接著，而拿起鑷子，將鴨子身上腦袋上以及翅根等部位的雜毛拔了一下。

旁邊的邱耀祖說道：

「做紅扒秋鴨，鴨子不能燎皮，不能用老鴨，只能用半年左右的嫩鴨，這種鴨子有絨毛，所以要儘可能的拔乾淨，免得影響口感。」

鴨子身上的雜毛拔乾淨，林旭將鴨子再次放回到案板上，接著拿起菜刀，用刀背的位置開始往鴨身上砸。

先砸斷腿上的幾個關節，再砸斷翅膀上的關節。

最後用菜刀把鴨背脊背略微敲打幾下，將大腿根和翅根也分別折斷。

看到這個步驟，邱耀祖頓時眼前一亮：

「看來小旭對這道菜還真是非常了解啊，連砸骨的步驟都知道，這可是烹飪紅扒秋鴨的關鍵，過去師父教徒弟時，這是最後教的一個步驟。」

齊思明是白案師傅，對這些彎彎繞不太了解：

「為什麼啊師公？」

旁邊的邱振華笑著說道：

「這些關節不砸斷的話，在砂鍋里烹製的時候，鴨子會走形，還會因為神經收縮而抽搐，影響最終的賣相，所以全身的骨頭要砸一遍，這樣煮的時候不變形，煮好了也方便擺造型。」

一聽這話，齊思明才認識到白案和紅案之間的差距。

白案師傅很少在這種關鍵細節上留手，相反，白案師傅留手的地方，一般都是配比、水溫、餳發時間等方面，故意說個錯誤的數字，免得出現教會徒弟餓死師父的事情。

砸完後，林旭將鴨子放在一個托盤上，用食鹽在鴨子表面和腹腔中揉搓，儘可能把鴨子腹腔里的淤血和毛孔中的髒污搓出來。

這些步驟不用講解，在場的人全都知道。

很快，白色的食鹽就被搓得髒兮兮的，像是路邊化了幾天的積雪一樣，完全看不到潔白的顏色了。

而鴨子則肉眼可見的變白了。

用水沖洗一遍，把鴨子內外全都沖一下。

然後起鍋燒水，水中加入一些蔥姜，大火燒開後，提著鴨頭放在鍋上方，另一隻手拿著勺子，舀著鍋里的水往鴨身上淋。

邱耀祖說道：

「嫩鴨子，皮容易燉爛，但這道菜又要求品相完整，鴨皮沒有破裂，所以在做之前，先給鴨子燙皮，最大限度的提高鴨皮的韌性，同時也去掉鴨子表面的異味。」

把鴨子表皮淋一遍熱水，再整隻鴨放進水中，來個三起三落，把鴨子內外全都清洗浸泡一遍，再放進冷水中，讓鴨皮收縮。

燙皮的步驟結束，就正式開始製作。

林旭換了個砂鍋放在工作檯上，鍋底墊幾片白菜葉，然後把投涼的鴨子放進去，鴨胸的部位朝下，鴨頭歪在一邊。

做完這些，他架上炒鍋，鍋里放入一點點豬油，燒熱蔥姜八角放進去煸炒，炒出香味，再放入幾片五花肉，繼續煸炒。

等肉表面微微發焦，倒入老湯，放入食鹽、冰糖、老抽，攪拌均勻，端起鍋一股腦倒進砂鍋里。

最後，往砂鍋里淋一大勺黃酒，把砂鍋放在灶上，先大火燒開，再蓋上蓋子轉小火進行煨制。

紅扒鴨子的做法其實是不難的，尤其是鴨子收拾好之後的烹製過程，基本上就是一道最簡單的扒制菜品。

但越簡單的菜品，其實越容易翻車。

比如現在，要及時調整火力，讓砂鍋里的湯一直保持似開非開的狀態。

邱耀祖對大家說道：

「這是一道非常典型的淮揚菜，不管調味，還是做法，都糅合了很多淮揚菜的技法，比如要讓菜品有豬肉的香味和口感，又不能油膩，所以要加白菜葉將多餘的油脂吸收掉……這跟清燉獅子頭的要求很類似。」