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不過動手前,他看向林旭問道:
「小旭你那麼熟悉用豬肉的原因,是不是會做這道菜啊?會的話就你來掌勺,我負責給大家講解。」
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我掌勺?
這是又準備出題考我嗎?
林旭剛要推讓兩句,邱耀祖就碎碎念著最近身體下降,老胳膊老腿行動遲緩什麼的。
聽著他那半真半假的話,林旭這才沒有推辭,挽起袖子洗洗手,開始製作。
他挑了一隻白條鴨放在案板上,先去掉鴨屁股上的鴨騷等部位,接著,而拿起鑷子,將鴨子身上腦袋上以及翅根等部位的雜毛拔了一下。
旁邊的邱耀祖說道:
「做紅扒秋鴨,鴨子不能燎皮,不能用老鴨,只能用半年左右的嫩鴨,這種鴨子有絨毛,所以要儘可能的拔乾淨,免得影響口感。」
鴨子身上的雜毛拔乾淨,林旭將鴨子再次放回到案板上,接著拿起菜刀,用刀背的位置開始往鴨身上砸。
先砸斷腿上的幾個關節,再砸斷翅膀上的關節。
最後用菜刀把鴨背脊背略微敲打幾下,將大腿根和翅根也分別折斷。
看到這個步驟,邱耀祖頓時眼前一亮:
「看來小旭對這道菜還真是非常了解啊,連砸骨的步驟都知道,這可是烹飪紅扒秋鴨的關鍵,過去師父教徒弟時,這是最後教的一個步驟。」
齊思明是白案師傅,對這些彎彎繞不太了解:
「為什麼啊師公?」
旁邊的邱振華笑著說道:
「這些關節不砸斷的話,在砂鍋里烹製的時候,鴨子會走形,還會因為神經收縮而抽搐,影響最終的賣相,所以全身的骨頭要砸一遍,這樣煮的時候不變形,煮好了也方便擺造型。」
一聽這話,齊思明才認識到白案和紅案之間的差距。
白案師傅很少在這種關鍵細節上留手,相反,白案師傅留手的地方,一般都是配比、水溫、餳發時間等方面,故意說個錯誤的數字,免得出現教會徒弟餓死師父的事情。
砸完後,林旭將鴨子放在一個托盤上,用食鹽在鴨子表面和腹腔中揉搓,儘可能把鴨子腹腔里的淤血和毛孔中的髒污搓出來。
這些步驟不用講解,在場的人全都知道。
很快,白色的食鹽就被搓得髒兮兮的,像是路邊化了幾天的積雪一樣,完全看不到潔白的顏色了。
而鴨子則肉眼可見的變白了。
用水沖洗一遍,把鴨子內外全都沖一下。
然後起鍋燒水,水中加入一些蔥姜,大火燒開後,提著鴨頭放在鍋上方,另一隻手拿著勺子,舀著鍋里的水往鴨身上淋。
邱耀祖說道:
「嫩鴨子,皮容易燉爛,但這道菜又要求品相完整,鴨皮沒有破裂,所以在做之前,先給鴨子燙皮,最大限度的提高鴨皮的韌性,同時也去掉鴨子表面的異味。」
把鴨子表皮淋一遍熱水,再整隻鴨放進水中,來個三起三落,把鴨子內外全都清洗浸泡一遍,再放進冷水中,讓鴨皮收縮。
燙皮的步驟結束,就正式開始製作。
林旭換了個砂鍋放在工作檯上,鍋底墊幾片白菜葉,然後把投涼的鴨子放進去,鴨胸的部位朝下,鴨頭歪在一邊。
做完這些,他架上炒鍋,鍋里放入一點點豬油,燒熱蔥姜八角放進去煸炒,炒出香味,再放入幾片五花肉,繼續煸炒。
等肉表面微微發焦,倒入老湯,放入食鹽、冰糖、老抽,攪拌均勻,端起鍋一股腦倒進砂鍋里。
最後,往砂鍋里淋一大勺黃酒,把砂鍋放在灶上,先大火燒開,再蓋上蓋子轉小火進行煨制。
紅扒鴨子的做法其實是不難的,尤其是鴨子收拾好之後的烹製過程,基本上就是一道最簡單的扒制菜品。
但越簡單的菜品,其實越容易翻車。
比如現在,要及時調整火力,讓砂鍋里的湯一直保持似開非開的狀態。
邱耀祖對大家說道:
「這是一道非常典型的淮揚菜,不管調味,還是做法,都糅合了很多淮揚菜的技法,比如要讓菜品有豬肉的香味和口感,又不能油膩,所以要加白菜葉將多餘的油脂吸收掉……這跟清燉獅子頭的要求很類似。」
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