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第663章 口感細膩的肝膏有多好吃墩墩都被（第2页）

林記一直走的是傳統的中式餐飲，不會上分子料理，而且兩者也沒什麼有聯繫的地方，所以還是敬而遠之比較好。

又反覆砸了好幾遍，肝泥越來越稀，甚至順著案板流淌。

這個時候，老戴讓林旭停下來，並將這些肝泥重倒進了盆里。

跟第一次醃製時相比，此時的肝泥已經完全看不到豬肝的樣子了，完全變成了血色的稀糊糊。

戴建利根據豬肝的量，往盆里打了五個蛋清。

又將浸泡成非牛頓流體的澱粉端過來，用湯勺從裡面挖了一勺子，同樣放進了盛著豬肝的盆里。

放好後用筷子開始在盆里攪打。

這個工作比較簡單，魏乾拿著筷子說道：

「我來吧，正好鍛鍊一下手勁兒。」

他根據戴建利的提示，用三根筷子在盆里順著同一個方向快攪打起來。

這一步要有耐心，因為蛋清不是那麼容易打散的，澱粉也不容易完全散開，得儘可能的進行攪打，才能滿足要求。

魏乾攪打的時候，戴建利拿來一個乾淨的不鏽鋼盆，盆里墊一塊質地比較細密的紗布。

約莫差不多了，他讓魏乾停下來，接著將盆里那些肝泥完全倒進了紗布上，再提著紗布的四角，擰到一起後用力擠壓。

很快，一股淺紅色的汁液，就從紗布那細密的網眼滲透出來，淋到了盆里。

紗布將肝泥包裹成了一個大球，老戴用力擠壓著，一邊擠壓還一邊將紗布的四個角擰在一起，免得紗布開裂。

在這樣的擠壓下，紗布裹成的球越來越小，等終於擠壓不出汁液的時候，老謝拿來了一個榨果汁用的手動榨汁機。

將紗布團放進去，用榨汁機再擠壓一遍，總算將最後一絲汁液給榨了出來。

盆里的汁液有小半盆，這些就是肝膏了。

而紗布里剩下的，像是一團沒了水分的沙土一樣。

老戴剛要扔掉，卻被謝保民給攔住了：

「這玩意兒可是頂級窩料，不能扔，等會兒給老孫頭吧，幫助他摘掉空軍的帽子。」

豬肝本就是魚類比較喜歡的食材，裡面又有蛋清，這麼一團窩料打下去，估計河溝里的大魚小魚全都會把持不住。

畢竟哪條魚能抵抗住這種誘惑呢？

「這就是肝膏嗎？」

朱勇湊過來，端著盆看了看，感覺裡面就是一盆西瓜汁和牛奶的混合物，看起來紅艷艷的有些濃稠。

謝保民說道：

「這個階段應該叫肝汁，等上鍋蒸製變凝固了，才能稱為膏。」

戴建利擼起袖子說道：

「接下來這個是大工程，得大家一塊兒下手。」

他讓朱勇搬來一摞大號碟子，拿來一卷保鮮膜，對幫廚們說道：

「現在把保鮮膜鋪到碗底，鋪平整，別有遺漏的地方，鋪好用刷子刷一層粉豬油，把這些做完，才能上鍋蒸製。」

肝膏湯一般都是單人的例湯，這就要求在做的時候，儘可能把肝膏的大小控制在單人份量。

大號碟子盛滿，恰好可以滿足一個人食用。

而且碟子大小的肝膏，盛到湯碗中，再加入清湯和竹蓀，正好搭配，要是肝膏太多，就不是湯了，應該叫肝膏飯。

大家開始忙活，老戴拿來一個蒸盤，將鋪上保鮮膜並抹上豬油的碟子放在蒸盤上，擺放整齊後，用勺子舀著盆里的肝汁往大號碟子裡盛。

盛滿換下一個。

所有碟子全都盛滿，他用一個密漏把將碟子表面的氣泡撇出來，這才小心端著蒸盤放進蒸櫃裡，關上櫃門，順便設置了一個六分鐘的倒計時。