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第644章 石錘了師兄就是個拿反派劇本的人（第2页）

「做大盤雞就得用這種西北產的黃土豆，口感軟糯，雞湯的味道能燉進去，比口感發脆的白土豆好吃。」

所謂的黃土豆白土豆，指的不是外皮，而是土豆切開的顏色。

黃土豆澱粉含量高，適合燉煮或者加工土豆澱粉，而白土豆口感發脆，適合做酸辣土豆絲、熗拌土豆絲等菜品。

戴建利提著雞看了看說道：

「雞也不錯，一看就是老黃送來的散養雞，做大盤雞綽綽有餘。」

他沒有立即開始給這隻雞改刀，而是把準備好的西北線椒放在盆里，隨即往裡面倒了一些熱水，開始浸泡。

他一邊忙活一邊說道：

「西北菜少不了線椒，但線椒不是直接切好就可以用的，得先浸泡，泡軟了再往鍋里下，不僅辣味更好，香味更濃，而且還能讓菜品的色澤更加紅亮。」

大盤雞的做法很多，每家每戶都不一樣。

光上色方面，就有糖色、老抽、豆瓣醬、西北辣醬等配料，這都是為了增加紅潤的顏色，讓菜品更有食慾。

干辣椒泡上後，他用鹽把雞皮搓一遍，再沖洗乾淨，順便提醒道：

「雞不用焯水，所有焯水的教程都是錯誤的，要是擔心雞肉不鮮不好吃，就別用整雞，改用雞腿和雞翅根，把這些部位的肉卸下來，雞身上好吃的肉全都有了，做大盤雞的話，比整雞更好吃。」

雞腿根和雞翅根的部位都是活肉，口感鮮嫩，不管怎麼做都美味。

相對來說，雞胸肉就是典型的死肉了，不管怎麼做，都容易發乾發柴，還不容易入味，跟雞腿肉相差很大。

雞清洗乾淨，掛到廚房通風的地方，控一下表面的水分，同時讓雞皮稍稍收緊一些，這樣做出來的雞肉口感更好。

忙完這些，他麻利的給土豆削皮，切成滾刀塊，用清水沖洗一遍，放在一邊控水。

接著架上油鍋，裡面加入菜籽油，大火燒著。

燒油？

這是要做什麼？

林旭看得有些好奇，聯想到之前做紅燴牛肉時，有炸土豆的步驟，難道老戴是為了炸土豆？

紅燴牛肉中的土豆炸一下再燉會很好吃，大盤雞里的土豆應該也好吃吧？

但過去不管在學校食堂吃大盤雞，還是在外面吃，好像都沒有炸土豆的步驟，甚至連肉也挺少，說好的大盤雞，最終端上來的卻是大盤土豆。

或許是看到了林旭的疑惑，戴建利說道：

「土豆炸一下，再怎麼燉都好吃，而且還不容易爛糊，如果你們沒吃過這樣的大盤雞，不妨試試，保證你們吃了就停不下來。」

油溫六成熱的時候，他將筐里的土豆塊倒進鍋里，開始過油炸制。

旁邊的謝保民認真說道：

「土豆過油炸一下，會讓味道更香，口感更糯，同時土豆中的水分也會減少，燉的時候能更好的吸收肉湯……所以，做這道菜，最好炸一下，炸與不炸，區別還是很大的。」

戴建利用勺子在鍋底推一下，防止有土豆黏在鍋底。

等土豆炸到表面微微發焦，從鍋里撈出來，放在一邊控油。

將鍋里的油倒出來，接著將晾得皮稍稍有些緊的雞拿過來，斬切成小塊，盛在筐里備用。

然後他又將蔥姜蒜、洋蔥依次改刀，熱水泡軟的紅線椒切成段，青辣椒用手掰成辣椒塊，再拿一些花椒、八角、香葉等香料，做大盤雞的配料就算是齊了。

大盤雞發展到現在，已經衍生出了很多做法。

比如漢族做法、哈薩克族做法、回族做法、維族做法等等，西北地區常住人口有將近五十個民族，美食流派眾多，做法上也呈現出了百花齊放的狀態。

常見的放西北辣醬、郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒等等，都是不同流派的產物。

戴建利的做法相對簡單一些，不用醬，只用泡軟的干辣椒和幾個配色用的青辣椒，這樣能最大限度的吃出雞本身的鮮香味。

但缺點也很明顯，就是食材不夠鮮的話，做出來的大盤雞會差點意思。

重起鍋燒油，再往鍋里加一勺熟雞油。

雞油能最大限度的增加鮮香味，假如雞的品質一般，放點雞油能讓菜品的品質增加一大截。

戴建利笑著說道：

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